Ton histoire avec la mozzarella
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Des recettes avec la mozzarella
De quoi passer aux fourneaux.
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Présentation
PrésentationLa mozzarella est un fromage frais italien à pâte filée. Le lait caillé est plongé dans de l’eau très chaude, puis la pâte est étirée et travaillée jusqu’à devenir lisse et homogène ; elle est ensuite coupée et façonnée en boules, en petites billes ou en tresses. Son nom vient d’ailleurs de ce geste de coupe, la mozzatura. La mozzarella classique, appelée fior di latte en Italie, est faite de lait de vache. La mozzarella au lait de bufflonne a un goût plus prononcé et une texture plus crémeuse. La Mozzarella di Bufala Campana est une appellation d’origine protégée : elle est faite uniquement de lait de bufflonne frais, dans une zone définie de Campanie, du Latium, des Pouilles et du Molise. Une mozzarella blanche ne dit rien, à l’œil, de son lait ni de son origine : lis l’étiquette. Fraîche, elle se vend dans un liquide de conservation qui l’empêche de sécher ; sa composition dépend du produit ; elle se mange crue, en salade avec tomate et basilic. Pour la pizza et les plats cuits, on trouve des mozzarellas plus fermes, moins aqueuses, prévues pour la cuisson. La burrata est un autre fromage : une poche de pâte filée garnie d’un cœur de stracciatella, mélange de crème et d’effilochés de mozzarella.
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Une pâte filée
Pour faire de la mozzarella, le lait caillé est plongé dans de l’eau très chaude, puis la pâte est étirée et travaillée jusqu’à devenir lisse et homogène. Elle est ensuite coupée à la main ou à la machine : c’est la mozzatura, qui a donné son nom au fromage.
Vache ou bufflonne
La mozzarella classique, ou fior di latte, est faite de lait de vache. Au lait de bufflonne, elle a un goût plus prononcé et une texture plus crémeuse. La Mozzarella di Bufala Campana est une appellation d’origine protégée, faite uniquement de lait de bufflonne dans une zone définie du sud de l’Italie.
Fraîche ou pour la cuisson
La mozzarella fraîche est vendue dans un liquide de conservation dont la composition dépend du produit. Égoutte-la avant de l’utiliser, surtout sur une pizza ou dans un plat au four, pour éviter qu’elle rende trop d’eau. Les mozzarellas prévues pour la cuisson sont plus fermes et moins aqueuses.
Mozzarella ou burrata
La burrata n’est pas une mozzarella : c’est une poche de pâte filée garnie de stracciatella, un mélange de crème et d’effilochés de mozzarella. Son cœur est coulant et crémeux.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
D’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Campana DOPConsortium de l’appellation : seule mozzarella AOP faite uniquement de lait de bufflonne ; lait frais transformé dans les 60 heures ; AOP obtenue en 1996. Page en italien consultée le 23 septembre 2026.
- Consorzio Mozzarella di Bufala Campana : productionCoagulation, filage à l’eau très chaude, mozzatura ; formes (ciliegine, mozzarelle, trecce) ; refroidissement dans l’eau puis l’eau salée. Températures non reprises. Page en italien consultée le 23 septembre 2026.
- Consorzio Mozzarella di Bufala Campana : territoireZone de l’AOP : provinces de Caserte et Salerne et une partie de celles de Naples et Bénévent (Campanie) ; une partie des provinces de Latina, Frosinone et Rome (Latium) ; une partie de la province de Foggia (Pouilles) et la commune de Venafro (Molise). Page en italien consultée le 23 septembre 2026.
- Galbani : tout savoir sur la fabrication de la mozzarellaFabricant : mozzarella classique ou fior di latte au lait de vache ; mozzarella di bufala au goût plus prononcé et à la texture plus crémeuse ; pâte chauffée puis étirée jusqu’à consistance homogène, puis coupée ; mozzarella destinée à la cuisson pour pizzas. Consulté le 23 septembre 2026.
- Galbani : bien conserver la mozzarellaFabricant : sachet rempli de petit-lait et d’eau qui empêche la mozzarella de sécher ; après ouverture, remettre le reste dans ce liquide ; délai propre au fabricant non repris comme règle générale. Consulté le 23 septembre 2026.
- Galbani : différence entre mozzarella et burrataFabricant : burrata = enveloppe de pâte filée garnie de stracciatella, mélange de crème et d’effilochés de mozzarella. Page ouverte et lue à la réception le 23 septembre 2026.
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