Blanchir ou laisser tremper dix minutes les zestes pour modérer leur amertume. Les faire infuser vingt minutes à feu doux dans le bouillon, filtrer et garder chaud ; réserver quelques zestes fins pour le service.
Mixer la menthe avec 100 ml d’huile d’olive puis chauffer doucement quelques minutes sans frire ; filtrer l’huile et réserver.
Faire suer l’oignon dans les 30 ml d’huile restants, ajouter le riz et le nacrer trois minutes. Verser la bière, laisser presque évaporer puis ajouter le bouillon chaud par louches sur environ dix-huit à vingt minutes, jusqu’à cuisson crémeuse du riz.
Saler et poivrer après dégustation. Laisser reposer cinq minutes à couvert puis garnir de mozzarella en morceaux, quelques zestes, menthe fraîche et un filet d’huile parfumée.
