Hacher l'oignon et le faire revenir cinq minutes dans une cuillère d'huile. Ajouter le riz puis le bouillon chaud progressivement ; remuer environ vingt minutes, jusqu'à riz cuit et ensemble assez sec.
Hors du feu incorporer parmesan et poivre. Étaler en couche mince dans un plat propre, laisser tiédir brièvement puis réfrigérer quatre-vingt-dix minutes. Ne pas garder le riz à température ambiante pendant l'attente.
Couper la mozzarella en huit cubes. Partager le riz froid en huit portions ; enfermer un cube au centre de chacune et former une boule fermée.
Rouler chaque boule dans la farine, les œufs battus puis la chapelure. Chauffer l'huile à 170 °C dans une casserole haute, jamais remplie à plus de la moitié.
Frire en petites séries quatre à cinq minutes jusqu'à croûte dorée et cœur chaud. Égoutter ; laisser l'huile refroidir avant manipulation. La quantité d'huile indiquée est le bain, pas une quantité absorbée.
Couper les tomates, laver et essorer la salade. Assaisonner avec huile et vinaigre. Servir deux boules avec un quart des crudités par personne.
