Couper les tomates en rondelles de 5 mm, les poser sur du papier absorbant et les poivrer. Trancher finement la mozzarella bien égouttée.
Mixer le basilic, le parmesan, les pignons et trois cuillères d'huile en une pâte épaisse. L'étaler sur huit tranches de pain, puis répartir tomate et mozzarella sans aller jusqu'aux bords.
Fermer avec les huit tranches restantes et presser légèrement. Badigeonner les faces extérieures avec une cuillère d'huile.
Chauffer une grande poêle à feu moyen. Cuire les croques par séries trois minutes sur la première face.
Retourner, couvrir et cuire encore deux à trois minutes : le pain doit être doré et la mozzarella fondue sans fuite importante.
Mélanger roquette, jus d'un demi-citron et la dernière cuillère d'huile. Servir deux croques par personne avec un quart de la salade.
