Levure chimique

Présentation

La levure chimique n’a rien de vivant : c’est une poudre à lever, un mélange de produits qui réagissent entre eux. Elle réunit une base, généralement du bicarbonate de sodium, un acide, par exemple des diphosphates de sodium ou de l’acide tartrique, et un amidon qui sépare les deux et garde la poudre au sec. Au contact de l’humidité de la pâte et de la chaleur du four, la base et l’acide dégagent du gaz carbonique : la pâte gonfle et devient plus légère. La formule change d’une marque à l’autre : une levure du commerce associe diphosphates et carbonates de sodium avec de l’amidon, une autre, sans phosphates, associe amidon de maïs, bicarbonate de sodium et acide tartrique. L’amidon n’est pas toujours de maïs, et l’étiquette ne précise pas toujours son origine : certaines levures portent la mention sans gluten, d’autres non. Lis l’emballage si tu évites le gluten. La levure chimique ne remplace pas la levure de boulanger, qui est un champignon vivant utilisé pour les pâtes à pain et à pizza qui lèvent avant cuisson, ni la levure de bière, vendue en paillettes pour son goût. Elle ne se remplace pas non plus par du bicarbonate seul à la même dose : le bicarbonate seul n’apporte pas l’acide et l’amidon du mélange, et une recette qui l’emploie est construite autrement. Elle sert aux gâteaux, cakes, muffins, madeleines, scones, crêpes épaisses et pancakes. La dose se lit sur le sachet : elle dépend du produit et de la quantité de farine. Mélange-la à sec avec la farine pour bien la répartir. Produit sec, elle se trouve toute l’année.