Râper les courgettes, les mélanger avec une demi-cuillère à café de sel et les laisser dégorger dix minutes.
Presser les courgettes très fermement. Fouetter œufs, lait et deux cents grammes de fromage frais.
Ajouter farine, levure, courgettes, vingt grammes de ciboulette et poivre. Mélanger juste assez pour ne plus voir de farine sèche.
Chauffer l'huile par petites quantités dans une poêle. Cuire douze pancakes, environ trois minutes sur chaque face, jusqu'à ce que le centre soit pris.
Couper tomate et concombre. Mélanger le fromage frais restant, le jus d'un demi-citron et la ciboulette restante.
Servir trois pancakes par personne avec un quart des crudités et de la sauce au fromage frais.
