Inciser la peau des pêches, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis les peler ; les dénoyauter et les trancher. Préchauffer le four à 175 °C.
Dans une sauteuse, faire fondre un morceau de beurre, ajouter les pêches, 180 ml de sucre en poudre, le sucre roux, la fécule de maïs, la cannelle, la muscade, le jus de citron, la pâte de vanille et une pincée de sel. Précuire en remuant, en répartissant bien la fécule, jusqu'à ce que la garniture épaississe.
Verser la garniture épaissie dans un plat rectangulaire allant au four.
Pour la pâte, mélanger la farine, 60 ml de sucre en poudre, la levure chimique, le bicarbonate et ½ c. à café de sel. Incorporer le beurre froid en dés en sablant, puis ajouter le babeurre froid et l'extrait de vanille ; mélanger juste assez pour lier, sans trop travailler la pâte.
Déposer la pâte en morceaux sur la garniture, puis parsemer de gros sucre pour une croûte croquante.
Cuire 30 à 40 minutes à 175 °C.
Laisser reposer le cobbler avant de servir pour que la garniture prenne ; coupé trop tôt, il paraît liquide.
