Ton histoire avec la sauce poisson
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Des recettes avec la sauce poisson
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Présentation
PrésentationLa sauce poisson est un liquide translucide, salé, au goût de poisson, obtenu en mélangeant du poisson et du sel puis en le laissant fermenter en cuves couvertes, généralement pendant au moins six mois. On l’appelle nuoc-mâm au Viêt Nam, nam pla en Thaïlande, et elle entre dans de nombreuses cuisines d’Asie du Sud-Est. Sa composition et sa concentration varient selon les fabricants : certaines ne contiennent que du poisson, souvent de l’anchois, et du sel ; d’autres ajoutent des édulcorants, des exhausteurs de goût ou d’autres ingrédients. Certaines marques indiquent un degré en azote (°N), indicateur de concentration en composés azotés issus du poisson. Elle s’utilise comme un sel liquide : quelques gouttes ou une cuillère relèvent un bouillon, une marinade, un sauté, une salade ou une sauce. Le nuoc-cham, lui, est une sauce préparée : par exemple de la sauce poisson diluée avec de l’eau, du sucre, du citron vert, de l’ail et du piment, pour tremper les nems ou assaisonner. La sauce d’huître, la sauce soja et la sauce Worcestershire sont d’autres condiments, qui ne la remplacent pas à l’identique. Le poisson est un allergène à déclaration obligatoire ; lis la liste d’ingrédients pour le reste, notamment le gluten.
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Du poisson et du sel, fermentés
La sauce poisson naît du mélange de poisson et de sel, laissé fermenter en cuves couvertes pendant de longs mois. Le liquide recueilli est translucide, salé et très parfumé. Des extractions successives, avec ajout de saumure, peuvent suivre.
Une composition qui varie
Certaines sauces ne contiennent que du poisson, souvent de l’anchois, et du sel. D’autres ajoutent des édulcorants, des exhausteurs de goût, des conservateurs ou d’autres ingrédients. Certaines marques affichent un degré en azote (°N) : il renseigne sur la concentration en composés azotés issus du poisson. Lis l’étiquette.
Sauce pure ou nuoc-cham
La sauce poisson pure s’utilise par gouttes ou par cuillerées, en cuisine. Le nuoc-cham est une sauce préparée à partir d’elle, diluée par exemple avec de l’eau, du sucre, du citron vert, de l’ail et du piment ; il sert à tremper les nems ou à assaisonner les salades.
Pas une sauce soja
La sauce soja, la sauce d’huître et la sauce Worcestershire sont d’autres condiments, avec d’autres ingrédients et d’autres goûts. Elles ne remplacent pas la sauce poisson à l’identique.
Allergènes
Le poisson est un allergène à déclaration obligatoire. Selon les marques, d’autres ingrédients peuvent être présents : lis la liste, notamment si tu évites le gluten.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
D’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- Codex Alimentarius : norme pour la sauce de poisson (CXS 302-2011)Norme internationale FAO/OMS : liquide translucide, salé, au goût de poisson, obtenu par fermentation d’un mélange de poisson et de sel ; fermentation en cuves couvertes, généralement au moins six mois ; autres ingrédients possibles pour aider la fermentation ; additifs autorisés (exhausteurs, édulcorants, conservateurs, caramel) ; teneur en sel d’au moins 200 g/l ; nom « fish sauce » ou nom usuel du pays ; ne couvre pas la sauce obtenue par hydrolyse acide. Pages 1 à 3 lues le 23 septembre 2026.
- Red Boat : questions fréquentesFabricant vietnamien : sauce faite d’anchois et de sel ; degré °N = teneur en azote, repère de qualité ; après ouverture, réfrigérer pour la meilleure fraîcheur ; cristaux de sel au fond de la bouteille sans conséquence. Délais propres au fabricant et mentions sans gluten propres à ses produits non généralisés. Page en anglais consultée le 23 septembre 2026.
- Portail du gouvernement vietnamien : la sauce de poisson de Phu Quoc reçoit l’AOP européenneArticle du 19 août 2013 : la sauce de poisson de Phu Quoc (province de Kien Giang) est le premier produit vietnamien protégé par une appellation d’origine dans l’Union européenne. Page en anglais consultée le 23 septembre 2026.
- Santé.fr : allergènes alimentairesLe poisson fait partie des quatorze allergènes à déclaration obligatoire, mis en évidence dans la liste des ingrédients. Consulté le 23 septembre 2026.
Les accords culinaires sont des suggestions. Les recettes et articles liés proviennent du catalogue et des publications disponibles.