Ton histoire avec le jambon
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Cuit ou cru
Jambon cuit, dit blanc
Cuisse de porc salée en saumure puis cuite. Tendre et doux, en tranches pour les sandwichs, les croque-monsieur et les quiches.
Illustration ChifoumiamTon histoire avec le jambon
Tes cuissons, tes recettes favorites et ton classement personnel.
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Des recettes avec le jambon
De quoi passer aux fourneaux.
Salmorejo
15 min · espagnole
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20 min · russe
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Présentation
Le jambon est préparé à partir de la cuisse du porc. Selon la façon dont on la transforme, on obtient deux familles bien différentes. Le jambon cuit, souvent appelé jambon blanc, est salé en saumure puis cuit, au bouillon, à la vapeur, dans un torchon ou braisé, avec ou sans l’os ; il est tendre et doux, et se tranche finement. Le jambon cru, ou jambon sec, est salé au sel sec par frottage puis mis à sécher pendant plusieurs mois, voire plusieurs années ; il n’est pas cuit. Les durées dépendent des usages locaux ; en France, beaucoup de jambons secs viennent des régions de montagne, comme les Pyrénées, l’Auvergne ou les Alpes. Certains jambons secs sont fumés après séchage, d’autres non : le fumage n’est pas systématique, pour aucun des deux types. Des appellations protégées, comme l’IGP Jambon de Bayonne, fixent leurs propres règles d’élevage, de salage, de zone et de durée de séchage : elles ne s’appliquent qu’aux produits qui les portent. Le jambon cuit se glisse dans un croque-monsieur, une quiche, des pâtes ou un sandwich. Le jambon cru se déguste en fines tranches, cru, ou s’ajoute en fin de cuisson pour ne pas se dessécher. Les « jambons » de volaille et les viandes séchées de bœuf, comme la viande des Grisons, sont d’autres produits.
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Deux jambons, deux fabrications
Le jambon est la cuisse du porc transformée. Le jambon cuit, dit blanc, est salé en saumure puis cuit. Le jambon cru, ou jambon sec, est salé au sel sec puis séché pendant des mois, sans cuisson. Leur goût, leur texture et leur usage n’ont rien à voir.
Fumé ou non
Le fumage est une étape à part. Certains jambons secs sont fumés après séchage, d’autres non ; un jambon cuit n’est pas non plus fumé par défaut. L’étiquette l’indique.
Les appellations
Certaines appellations protégées encadrent un jambon précis. L’IGP Jambon de Bayonne, par exemple, prévoit une fabrication dans le bassin de l’Adour, avec salage, séchage et affinage pendant au moins sept mois au total. Ces règles ne valent que pour les jambons qui portent l’appellation.
Bien l’utiliser
Le jambon cuit se tranche, se coupe en dés, se glisse dans un croque-monsieur, une quiche, des pâtes ou une salade. Le jambon cru se déguste en fines tranches ; en cuisine, ajoute-le en fin de préparation et ne le fais pas trop cuire, car il se dessèche vite.
Pas du jambon
Les « jambons » de volaille et les viandes séchées de bœuf, comme la viande des Grisons, sont d’autres produits, avec leur propre composition.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
Cuit ou cru
Des formes, des textures et des saveurs à découvrir.
Jambon cru séché
Cuisse de porc salée au sel sec puis séchée des mois, sans cuisson. En fines tranches, dégusté cru ou ajouté en fin de préparation.
Illustration IA · ChifoumiamD’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- Le Porc Français (INAPORC) : le jambon cuitInterprofession porcine : jambon cuit, dit jambon blanc, préparé exclusivement avec la cuisse du porc ; salé en saumure puis cuit au bouillon, à la vapeur, au torchon ou braisé, avec ou sans os ; tranché finement. Consulté le 23 septembre 2026.
- Le Porc Français (INAPORC) : le jambon secJambon sec préparé avec la cuisse du porc, salé par frottage puis séché plusieurs mois voire plusieurs années ; durées selon les usages locaux ; régions de montagne (Pyrénées, Auvergne, Alpes) ; certains jambons secs fumés après séchage. Consulté le 23 septembre 2026.
- Le Porc Français (INAPORC) : le jambon sec relève les platsJambon sec en fines tranches, dégusté cru ; ajouté en fin de préparation, poêlé sans excès pour ne pas le dessécher ; sorti du réfrigérateur un peu avant la dégustation. Consulté le 23 septembre 2026.
- Consortium du Jambon de Bayonne : livret 2024, fabricationLivret primaire 2024, pages 27–28 : fabrication dans le bassin de l’Adour, salage, séchage, affinage ; durée minimale sept mois et moyenne neuf à douze mois pour ce produit. PDF téléchargé et lu le 23 septembre 2026. Remplace le projet de modification INAO de 2018.
- Santé publique France (Manger Bouger) : petit guide de la conservationCharcuteries dans la zone la plus froide du réfrigérateur (0–4 °C) ; noter la date d’ouverture des produits entamés et les consommer rapidement. Consulté le 23 septembre 2026.
Les accords culinaires sont des suggestions. Les recettes et articles liés proviennent du catalogue et des publications disponibles.