Endive au jambon : la recette, et la version sans béchamel

L’endive au jambon, c’est le plat des soirs où il fait froid et où on veut manger vrai. Des endives fondantes, une tranche de jambon pour les tenir, une sauce pour les envelopper. Et puis il y a la béchamel, qui traîne dans toutes les recettes, et qui n’est pas obligatoire.

Voici la version classique, puis deux façons de la faire sans béchamel, parce que c’est là que ça compte : la vraie demande, ce n’est pas l’endive au jambon, c’est l’endive au jambon sans béchamel.

L’endive au jambon classique, pour 4 personnes

Les ingrédients

• 8 endives (environ 1,2 kg)
• 8 tranches de jambon blanc
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 50 cl de lait
• 80 g de fromage râpé (comté ou emmental)
• 1 pincée de noix de muscade
• sel, poivre

Côté endives, choisis-les petites, serrées, bien blanches et sans taches vertes. Plus une endive a verdi, plus elle tire vers l’amer. Le jambon, lui, ne doit être ni trop fin, il se déchire quand tu roules, ni trop épais, il écrase la feuille. Une tranche de jambon blanc classique fait très bien l’affaire.

La préparation

1. Coupe la base des endives, retire les premières feuilles si elles sont abîmées, et creuse un petit cône au pied pour retirer le cœur dur, c’est lui qui concentre l’amertume. Rince-les sans les laisser tremper.

2. Plonge-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Compte 20 minutes à petits bouillons. À 18 minutes, plante la pointe d’un couteau dans le pied : si elle entre sans résistance, elles sont cuites. Ne dépasse pas 25 minutes, sinon elles tombent en purée. Égoutte-les et presse-les délicatement entre deux assiettes pour évacuer l’eau, c’est ce qui évite le plat noyé.

3. Pendant ce temps, prépare la béchamel. Fais fondre le beurre à feu doux, verse la farine et remue 2 minutes sans colorer. Ajoute le lait en filet en fouettant, puis la muscade, le sel et le poivre. Laisse épaissir 5 minutes à feu doux, sans arrêter de fouetter.

4. Roule chaque endive dans une tranche de jambon. Range-les serrées dans un plat à gratin. Nappe de béchamel et parsème du fromage râpé.

5. Enfourne 20 minutes à 200 °C, puis 5 minutes sous le gril pour colorer la surface.

Le temps

1 heure 10, dont 20 minutes de cuisson des endives et 25 minutes de four.

Le point qui décide de tout, c’est la cuisson à l’eau. Une endive cuite juste est tendre et douce ; une endive trop cuite rend de l’eau dans le plat et dilue la sauce ; une endive pas assez cuite reste ferme et amère sous la dent. Vingt minutes à petits bouillons, couteau qui glisse au pied, et rien d’autre.

Deux détails changent beaucoup. D’abord, sale l’eau franchement, comme pour des pâtes : l’endive s’en nourrit et s’adoucit. Ensuite, ajoute une pincée de sucre dans l’eau, qui contre l’amertume sans masquer le goût. Si tu veux gagner du temps le jour J, blanchis les endives la veille, égoutte-les bien, presse-les et garde-les au frais dans un torchon propre jusqu’à l’assemblage.

La version sans béchamel

C’est le cœur du sujet, et c’est logique : cette version fait 1 846 recherches par mois, alors que la béchamel n’a aucun contenu qui la porte vraiment.

Pourquoi la béchamel trahit l’endive

La béchamel, c’est du beurre, de la farine et du lait. Son rôle est de lier et d’enrober. Le problème, c’est qu’elle est neutre, un peu pâteuse, et surtout qu’elle noie le goût de l’endive derrière un goût de farine cuite. Tu passes vingt minutes à cuire une endive pour couvrir son goût à la cuillère.

Pour remplacer la béchamel, il faut une sauce qui lie sans roux. Et la meilleure base pour ça, c’est le jus de cuisson des endives lui-même. Il est déjà salé, il a pris le sucre des légumes, il ne demande qu’à être concentré. Réduis-le, ajoute un corps gras ou du fromage, et tu obtiens une sauce plus légère, plus parfumée, sans farine. Trois alternatives, au choix.

Ajuste toujours la texture à la fin. Si la sauce est trop liquide, laisse-la réduire deux minutes de plus à feu doux ; si elle est trop épaisse, détends-la avec une cuillère de lait ou de jus de cuisson chaud. Une bonne sauce pour l’endive au jambon nappe la cuillère sans couler tout de suite, et coule doucement quand tu inclines la cuillère.

Alternative 1 : la crème réduite au jus de cuisson

Après avoir égoutté les endives, garde 20 cl de leur jus de cuisson dans une casserole. Fais-le réduire de moitié 5 minutes à feu moyen. Verse 15 cl de crème liquide et laisse réduire encore 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Sale peu, poivre, ajoute une pincée de muscade.

Cette crème est assez fluide pour couler entre les rouleaux, assez épaisse pour tenir sur l’endive. Le jus concentré donne le goût, la crème donne l’onctuosité. C’est la version la plus proche de la béchamel à l’œil, et la plus loin à la bouche. Si tu n’as pas gardé de jus de cuisson, remplace-le par un bouillon de légumes léger, jamais par de l’eau claire.

Alternative 2 : le fromage fondu dans le jus

Fais chauffer ensemble 10 cl de jus de cuisson et 10 cl de crème. Quand ça frémit, retire du feu et fais fondre 100 g de comté râpé en remuant, jusqu’à obtenir une sauce lisse. Si elle est trop épaisse, rallonge d’un peu de jus chaud.

C’est la version la plus gourmande. Le fromage fait le liant à lui seul, sans farine, et il tient l’endive avec le jambon. Choisis un fromage qui fond bien et qui a du goût, un comté, un emmental ou un beaufort. Un fromage trop sec ne fondra pas, et le râpé industriel fait des fils au lieu d’une sauce lisse : râpe le tien.

Alternative 3 : le bouillon réduit en glaçage

Fais réduire 40 cl de jus de cuisson jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 10 cl, un sirop léger qui nappe. Retire du feu et incorpore 30 g de beurre froid en morceaux, en fouettant. La sauce épaissit à la chaleur résiduelle et devient brillante.

Cette version est la plus légère des trois, celle qui laisse l’endive parler le plus fort. Elle demande juste de la patience sur la réduction, et un beurre bien froid pour que l’émulsion prenne. Ne laisse pas bouillir après l’ajout du beurre : la sauce trancherait.

Dans les trois cas, la cuisine est plus rapide qu’une béchamel, puisqu’il n’y a ni roux à cuire ni lait à incorporer. Et le plat ne pèse pas sur l’estomac à la fin du repas. Pour 4 personnes, ces quantités couvrent 8 rouleaux. Compte deux endives par personne en plat principal, une seule si tu sers l’endive en accompagnement d’une viande.

L’amertume

L’endive est amère par nature, et c’est exactement ce qui la rend intéressante, à condition de savoir la dompter. Tout se joue avant et pendant la cuisson : choisir des endives serrées et blanches, creuser le cône au pied, blanchir à l’eau bouillante et ne pas lésiner sur une pincée de sucre dans l’eau. Pour la méthode complète et les autres astuces, lis comment enlever l’amertume des endives : le sujet mérite son article entier, et cette page ne le refait pas.

La variante gratinée

Le gratin, c’est le même plat poussé d’un cran. Tu montes les rouleaux dans un plat, tu nappes avec l’une des trois sauces, puis tu couvres de 100 g de fromage râpé, comté, emmental ou un mélange des deux. Direction le four 20 minutes à 200 °C, puis 5 minutes sous le gril, jusqu’à ce que la surface soit dorée et bouillonne sur les bords.

Deux points pour réussir le gratin : un plat pas trop large, pour que les rouleaux se tiennent et ne baignent pas dans la sauce, et un fromage râpé à gros grains plutôt qu’en poudre, qui gratine au lieu de fondre en flaque. Si tu veux d’autres idées pour monter des légumes au four, va voir les meilleurs gratins de légumes.

Tu peux aussi gratiner en couches plutôt qu’en rouleaux : alterne des endives entières, du jambon coupé en lanières et la sauce, puis termine par le fromage. Le plat est plus rustique mais tout aussi bon, et c’est la version à faire quand tu ne veux pas rouler une par une. Dans tous les cas, laisse reposer cinq minutes à la sortie du four : la sauce se stabilise et les rouleaux se tiennent au moment de servir.

Ce qu’on boit, ce qu’on sert en entrée

L’endive est amère et le jambon salé : la boisson doit être fraîche et tendue, pas lourde. Un vin blanc sec, un chardonnay ou un chenin, fait le travail, servi bien frais. Si tu préfères la bière, une blonde légèrement ambrée tient tête à l’amertume et au fromage. Évite les rouges tanniques, ils rendent l’endive plus amère encore.

En entrée, reste simple pour ne pas charger un plat déjà complet : un velouté de saison, une salade de mâche aux noix, ou quelques tranches de charcuterie fine. L’idée est d’ouvrir le repas en douceur, parce que le plat, lui, ne fera pas dans la dentelle.

Pense au service : l’endive au jambon se mange bien chaude mais pas brûlante, sinon le fromage file en fils impossibles à couper. Sers-la directement dans le plat de cuisson, avec du pain de campagne pour saucer, et une salade croquante en accompagnement si tu veux ajouter du frais. Pour un repas complet, un féculent simple à côté, pommes de terre vapeur ou une purée maison, absorbe la sauce sans la concurrencer.

Voilà. La recette classique tient en une ligne de cuisson, 20 minutes d’eau bouillante, et le reste suit. Et si tu veux alléger le plat sans perdre le fondant, la version sans béchamel n’est pas un compromis : c’est souvent meilleur.