Couper les aubergines en tranches de 6 mm. Répartir leur sel, placer dans une passoire et laisser dégorger 30 minutes. Éponger ensuite eau et excès de sel. Pendant ce temps, couvrir les cajous d’eau dans une casserole, porter à ébullition et cuire 15 minutes, puis égoutter et rincer ; cette eau n’est pas celle de la sauce aux cajous.
Préchauffer le four à 220 °C. Peler puis couper les pommes de terre en rondelles de 8 mm. Les répartir sur une plaque avec deux cuillères de l’huile légumes, 1,5 cuillère à café d’origan, leur sel et un peu de poivre. Enrober les aubergines des quatre cuillères d’huile légumes restantes, du reste d’origan et des trois gousses d’ail hachées. Étaler sur une seconde plaque.
Rôtir les deux plaques 30 minutes, en les permutant à mi-cuisson. Les pommes de terre doivent être tendres à cœur, les aubergines souples et légèrement colorées.
Pendant le rôtissage, chauffer les deux cuillères d’huile sauce dans une sauteuse. Faire revenir l’oignon haché 8 minutes. Ajouter les quatre gousses d’ail sauce, cannelle, thym, girofle et concentré ; remuer 2 minutes. Ajouter haché végétal et champignons hachés, cuire 6 minutes en séparant les morceaux, et respecter aussi la cuisson indiquée sur l’étiquette du haché.
Verser le vin et réduire 4 minutes. Ajouter tomates concassées, laurier, sel sauce et poivre ; mijoter 10 minutes jusqu’à sauce épaisse. Retirer cannelle et laurier, puis ajouter le basilic haché. Ne pas revendiquer l’absence d’alcool résiduel.
Mixer cajous égouttés, 420 ml d’eau, muscade, ail en poudre, levure nutritionnelle et sel pour la sauce aux cajous. Dans une casserole, faire fondre la margarine puis fouetter la farine 2 minutes. Incorporer peu à peu la crème cajou en fouettant et chauffer jusqu’à épaississement, environ 5 minutes.
Baisser le four à 205 °C. Huiler le plat de 23 × 33 cm avec la cuillère à café prévue. Disposer pommes de terre, moitié de la sauce, aubergines, reste de sauce puis sauce aux cajous. Enfourner environ 35 minutes, jusqu’à légère coloration du dessus.
Laisser reposer au moins 30 minutes avant de découper en huit portions. Le repos est prévu pour la tenue des couches, il ne constitue pas une conservation à température ambiante pour le lendemain.
