Couper les carottes, l’oignon, les aubergines non pelées, les courgettes et le poivron en gros morceaux. Râper l’ail. Couper les dattes et les abricots secs en quartiers ; égoutter les pois chiches.
Dans une grande sauteuse ou cocotte, chauffer l’huile à feu moyen. Faire revenir oignon et carottes 3 minutes. Ajouter l’ail et les épices ; remuer 1 minute pour les torréfier sans les brûler.
Ajouter aubergines, courgettes et poivron. Saler, poivrer et faire revenir 5 minutes en remuant.
Incorporer dattes, abricots, tomates concassées et pois chiches. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes cèdent sous la fourchette ; remuer une ou deux fois. Si la sauce accroche, ajouter jusqu’à 120 ml d’eau, sans la rendre liquide.
Incorporer le persil, goûter et ajuster l’assaisonnement. Laisser reposer 5 à 10 minutes. Répartir en quatre assiettes. Aucun riz, semoule ou yaourt n’est inclus dans les quantités de cette version.
