Ton histoire avec la ricotta
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Des recettes avec la ricotta
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Présentation
PrésentationLa ricotta est un produit laitier italien fabriqué, traditionnellement, à partir du petit-lait, ou lactosérum, récupéré lors de la fabrication d’autres fromages comme le pecorino ou la mozzarella. Chauffé une seconde fois, ce petit-lait laisse remonter de petits flocons, recueillis puis égouttés : d’où son nom, « recuite ». Selon les fabricants, on ajoute un peu de lait ou de crème de lactosérum. La ricotta peut être faite de petit-lait de brebis, de vache, de bufflonne ou de chèvre, et son goût change avec le lait. La Ricotta Romana, une appellation d’origine protégée, est faite de petit-lait de lait entier de brebis du Latium, avec un ajout de lait limité ; la ricotta di bufala campana est issue de lactosérum de bufflonne. Ces appellations ne s’appliquent qu’aux produits qui les portent. Fraîche, la ricotta est blanche, granuleuse, douce et humide : elle garnit les pâtes farcies, les lasagnes, les tartes aux épinards, les gnocchis, les gâteaux et les cannoli. Selon la recette, on l’égoutte un peu si elle est très humide. La ricotta salata, pressée, salée et affinée, est plus ferme : elle se râpe ou se coupe en dés et ne s’utilise pas comme la ricotta fraîche. Le cottage cheese, le fromage blanc ou le mascarpone sont d’autres produits.
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Du petit-lait recuit
La ricotta est traditionnellement fabriquée à partir du petit-lait, le liquide qui reste après la fabrication d’autres fromages. Chauffé une seconde fois, il forme de petits flocons, recueillis puis égouttés. Selon les fabricants, un peu de lait ou de crème de lactosérum est ajouté.
Quel lait ?
La ricotta peut être faite de petit-lait de brebis, de vache, de bufflonne ou de chèvre. La Ricotta Romana, appellation d’origine protégée, vient du petit-lait de brebis du Latium ; d’autres ricottas sont au lait de vache. La couleur blanche ne permet pas de le savoir : lis l’étiquette.
Fraîche ou salata
La ricotta fraîche est douce, humide et granuleuse ; elle se cuisine en farce, en lasagnes, en tarte ou en dessert. La ricotta salata est pressée, salée et séchée : plus ferme et plus salée, elle se râpe ou se coupe en dés. Elles ne se remplacent pas à l’identique.
Pas du cottage ni du mascarpone
Le cottage cheese est fait de grains de caillé, le fromage blanc de lait caillé égoutté, le mascarpone de crème. La ricotta, faite de petit-lait, a sa propre texture et ses propres usages.
Égoutter ou non
Selon sa fraîcheur et son humidité, la ricotta peut rendre de l’eau à la cuisson. Pour une farce ferme ou un gâteau, laisse-la égoutter un moment dans une passoire fine ; pour une sauce onctueuse, utilise-la telle quelle.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
D’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- Galbani : quel lait est utilisé pour faire de la ricotta ?Fabricant : ricotta faite en recuisant le lactosérum d’autres fromages italiens (pecorino, mozzarella) ; laits de brebis (ricotta romana), de bufflonne (ricotta di bufala campana), de vache et de chèvre. Consulté le 23 septembre 2026.
- Galbani : toutes les astuces pour conserver la ricottaFabricant : ricotta très périssable, conservée couverte au réfrigérateur ; signes d’altération (odeur forte, moisissure) ; préparer rapidement les plats. Durées propres à ses produits et conseil d’utilisation après date non repris. Consulté le 23 septembre 2026.
- Consorzio Ricotta Romana DOP : le cahier des chargesConsortium de l’appellation : petit-lait de lait entier de brebis du Latium ; chauffage et coagulation en petits flocons recueillis en moules ; ajout de lait jusqu’à 15 % ; pâte blanche granuleuse au goût doux. Températures non reprises (valeurs différentes selon les pages lues). Page en italien consultée le 23 septembre 2026.
- Pinna : ricotta salata MontellaFabricant : lactosérum de brebis, pressage, salage et affinage ; pâte ferme à râper ou à trancher. Page italienne ouverte le 23 septembre 2026 ; aucune durée d’affinage universelle retenue.
- Santé.fr : allergènes alimentairesLe lait fait partie des quatorze allergènes à déclaration obligatoire. Consulté le 23 septembre 2026.
- Galbani : Ricotta 250 g, composition fabricantLactosérum pasteurisé, crème de lactosérum, sel et correcteurs d’acidité pour ce produit. Page ouverte le 23 septembre 2026 ; pas de généralisation de la recette à toutes les ricottas.
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