Cuire les pommes de terre et attendrir les feuilles de chou à la vapeur environ vingt minutes ; égoutter et laisser tiédir.
Hacher la viande cuite et la chair à saucisse, puis mélanger avec pommes de terre écrasées, parmesan, œufs, persil et muscade. Façonner quinze petites quenelles et enrouler chacune dans une feuille de chou en repliant les bords.
Faire revenir l’oignon dans huile et beurre. Ajouter sauge, romarin, thym et vin ; déposer les paupiettes sur une grille vapeur au-dessus du liquide et cuire couvert à frémissement environ vingt-cinq minutes, jusqu’à cuisson complète de la chair à saucisse et prise des œufs.
Retirer les herbes ligneuses, réduire la sauce si nécessaire et saler et poivrer à votre goût, puis servir les paupiettes chaudes.
