Préchauffer le four à 205 °C. Couper le sommet de la tête d’ail pour exposer les gousses. L’arroser de sa cuillère à café d’huile, l’emballer en papillote et cuire 40 minutes, jusqu’à chair tendre. Laisser tiédir 5 minutes avant de presser la pulpe hors des peaux.
Pendant le four, couper pancetta, oignon, céleri et carottes en petits dés. Égoutter les haricots déjà cuits ; ne pas employer des haricots secs ou simplement trempés pour ce mijotage court.
Environ 20 minutes avant la fin du four, faire revenir la pancetta et les 60 ml d’huile soupe dans une marmite à feu moyen-doux pendant 10 minutes. Ajouter oignon, céleri et carottes et poursuivre 10 minutes en remuant.
Ajouter piment et pulpe d’ail rôti, puis haricots, bouillon, romarin et laurier. Porter à frémissement et mijoter 20 minutes. Écraser une petite partie des haricots contre la paroi pour épaissir.
Retirer romarin et laurier, ajouter le poivre et goûter avant tout ajout de sel : pancetta et bouillon en contiennent. Répartir en six bols et servir avec 50 g de pain chacun, éventuellement grillé à sec.
