Préchauffer le four à 200 °C. Couper poivron et aubergine en cubes de 2 cm, les tomates en deux. Couper le sommet de la tête d’ail pour exposer les gousses. Étaler légumes et ail sur une plaque, mélanger avec deux cuillères d’huile, moitié du sel et poivre.
Rôtir les légumes 40 minutes, en les remuant à mi-cuisson. En parallèle, couvrir les cajous d’eau chaude 10 minutes puis les égoutter ; laver et essorer la roquette, émincer l’oignon.
Sortir les légumes et baisser le four à 190 °C. Sur une seconde plaque, étaler quinoa et lentilles déjà cuits, bien égouttés, avec la cuillère d’huile restante. Cuire 25 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la surface sèche et croustille sans brûler.
Pendant ce second passage, presser les gousses d’ail rôties hors de leur peau. Les mixer avec poivrons en bocal, tomates séchées, cajous, citron et reste du sel. Ajouter de l’eau par petites cuillères seulement si le mixeur peine, pour garder une crème épaisse.
Étaler la crème dans deux grandes assiettes. Ajouter roquette, oignon, légumes rôtis tiédis puis quinoa et lentilles croustillants. Émietter la feta dessus et servir. Pour le lendemain, conserver au frais la crème et les grains séparés ; le croustillant diminuera.
