Râper les courgettes, les mélanger avec une demi-cuillère à café de sel et les laisser dégorger dix minutes dans une passoire.
Presser très fermement les courgettes par petites poignées pour retirer le maximum d'eau. Émietter la feta et ciseler vingt grammes de menthe.
Mélanger courgettes, feta, œufs, farine, menthe et poivre. La pâte doit tenir sur une cuillère sans couler ; ajouter une cuillère de farine seulement si les courgettes restent humides.
Chauffer une cuillère d'huile dans une grande poêle. Former douze galettes et les cuire par séries trois à quatre minutes par face, en ajoutant l'huile restante entre les séries.
Couper tomates et concombre en morceaux. Mélanger le yaourt, le jus d'un demi-citron et les cinq grammes de menthe restants.
Vérifier qu'une galette est prise à cœur en l'ouvrant : elle doit être moelleuse mais sans pâte humide. Servir trois galettes par personne avec un quart des crudités et de la sauce.
