Peler les aubergines une bande sur deux pour leur donner un aspect zébré. Les saler généreusement et les laisser 30 minutes.
Pendant ce temps, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à fond épais à feu moyen et faire fondre les oignons 8 à 10 minutes sans les colorer, en remuant. Ajouter l'ail 1 minute, puis les tomates et le piment d'Alep, et cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce que les tomates s'effondrent. Ajouter la moitié du persil, saler, poivrer et retirer du feu.
Retirer le sel des aubergines et les essuyer. Les faire dorer dans 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen en les retournant, jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir.
Inciser chaque aubergine sur la longueur, comme un sandwich, en laissant 2 cm à chaque extrémité et sans percer le dessous. Les garnir de farce et les poser, ouverture vers le haut, dans une sauteuse munie d'un couvercle.
Ajouter 5 c. à soupe d'huile d'olive dans la sauteuse. Délayer le concentré de tomate et le sucre dans l'eau bouillante avec un peu de sel et de poivre, et en verser assez pour arriver à mi-hauteur des aubergines.
Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux environ 45 minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient entièrement fondantes ; rajouter un peu de liquide si le fond sèche.
Laisser refroidir complètement, parsemer du reste de persil et servir une demi-aubergine par personne.
