La veille ou 8 h avant, mettre les lentilles beluga à tremper dans un grand volume d'eau froide. Au moment de cuisiner, préchauffer le four à 200 °C et fouetter dans un bol l'huile d'olive, le jus d'orange, le vinaigre balsamique, la moutarde et une pincée de sel ; réserver.
Égoutter et rincer les lentilles, les mettre dans une casserole avec l'eau, le laurier, les gousses d'ail, du sel et du poivre. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire.
Égoutter l'excédent d'eau, retirer le laurier et verser les lentilles dans un grand saladier. Ajouter les poivrons séchés hachés, l'oignon rouge ciselé, le persil et la menthe hachés, puis une bonne partie de la vinaigrette en gardant un peu pour la fin ; mélanger.
Sur une plaque, mélanger les carottes tranchées et les betteraves en quartiers avec un filet d'huile d'olive, le cumin, du sel et du poivre. Rôtir 25 minutes.
Pendant ce temps, griller les noix de pécan 10 minutes au four dans un petit plat, puis les concasser grossièrement au couteau.
Disposer le cresson ou la roquette dans un grand plat de service, ajouter les lentilles puis les légumes rôtis. Parsemer de fromage de chèvre émietté (facultatif) et de pécans, arroser du reste de vinaigrette et servir.
