Fromage de chèvre

Présentation

« Fromage de chèvre » n’est pas le nom d’un seul fromage : c’est une grande famille, celle des fromages faits au lait de chèvre. On en trouve de toutes les formes : bûches et bûchettes, crottins, palets, pyramides, briques, bondes, petits formats ou grandes pièces. Certains sont frais, d’autres affinés, à pâte fraîche, molle à croûte fleurie ou naturelle, ou pressée. Un chèvre frais se reconnaît à sa pâte très blanche, sans croûte, fondante et légèrement salée, au goût doux et lactique. En s’affinant, il se couvre d’une peau ferme, ivoire ou bleutée, et sa pâte devient plus serrée, parfois cassante quand il est très sec ; son goût se renforce, sans être forcément fort : il dépend du fromage. Les fromages de chèvre sont fabriqués à la ferme, par des artisans ou en laiterie, au lait cru ou pasteurisé : l’étiquette l’indique. Quelques-uns ont une appellation d’origine protégée, comme le Chabichou du Poitou, le Banon ou le Chavignol, mais tous n’en ont pas, et la forme seule ne suffit pas à reconnaître une appellation : cherche le nom et le logo. La disponibilité des fromages fermiers dépend du rythme de lactation du troupeau. Le réseau de producteurs de Nouvelle-Aquitaine décrit des mises bas à partir de janvier et une production de lait généralement jusqu’en novembre ; ce repère régional ne fixe pas le calendrier de tous les élevages. Dans le commerce, des fromages de chèvre se trouvent pourtant toute l’année. Un fromage de chèvre reste un produit laitier : il ne convient pas en cas d’allergie au lait, et sa teneur en lactose n’est pas garantie faible. Il se mange tel quel, sur du pain, en salade, chaud sur une tartine, en tarte, en quiche ou en sauce.