Préchauffer le four à 218 °C. Couper 570 à 630 g de pommes de terre en petits cubes réguliers, les immerger 5 minutes dans l’eau froide, les remuer, rincer puis sécher soigneusement. Les mélanger avec 30 ml d’huile d’olive, 15 ml de fécule de maïs et du poivre. Étaler sans chevauchement ; cuire 18 à 20 minutes, retourner puis poursuivre environ 15 minutes jusqu’à coloration. Saler après cuisson.
Pendant ce temps, presser le bloc de tofu ferme 15 minutes. Faire bouillir les 130 g de cajous dans l’eau 15 minutes, puis les égoutter. Mixer les cajous avec 112 g de yaourt coco nature, 120 g de salsa, 30 ml d’eau, cumin, piment, paprika fumé, levure nutritionnelle, jalapeños et saumure jusqu’à sauce lisse. Cette préparation donne environ huit portions de sauce ; seule la quantité qui tient dans quatre burritos sera utilisée, le reste est conservé à part.
Préparer le pico : mêler oignon rouge, piment serrano, jus de citron vert et sel ; laisser reposer 10 minutes. Égoutter les tomates coupées en dés, puis les incorporer avec la coriandre. Laisser reposer encore 5 à 10 minutes. Cette sous-recette peut dépasser la garniture de quatre burritos ; servir le reste séparément.
Émietter le tofu pressé. Mélanger ail et oignon en poudre, chipotle, paprika, curcuma, kala namak, tahini, levure nutritionnelle et lait d’avoine. Faire colorer le tofu 5 à 7 minutes dans 15 ml d’huile d’olive ; ajouter la sauce d’assaisonnement et cuire brièvement jusqu’à la consistance souhaitée. Ajouter les pincées finales de kala namak seulement au service.
Couper l’avocat en dés, l’arroser de 15 ml de jus de citron vert et saler. Garnir quatre grandes tortillas d’une part de sauce cajou, de tofu brouillé, de pommes de terre, de pico égoutté et d’avocat, sans les surcharger. Rouler ; griller chaque burrito environ 2 minutes côté jointure puis 1 à 2 minutes sur l’autre face. Servir chauds ; garder les éventuels restes de sauce et de pico à part.
