Couper la pomme de terre lavée en dés de 1 cm. Les couvrir d’eau dans une casserole, porter à ébullition et cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres puis égoutter. En parallèle, émincer cébettes et champignons, sécher et émietter le tofu.
Chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Faire revenir cébettes, champignons, tofu, ail, chipotle, thym, ciboulette, haricots et sel 6 minutes en remuant. Ajouter les dés de pomme de terre et cuire encore 4 minutes.
Laver puis sécher les épinards. Couper les tomates en fines tranches et éponger leur excès de jus. Mélanger Tabasco et ketchup à part.
Assouplir les tortillas dans une poêle chaude, environ 15 secondes par face. Répartir entre elles la farce, les épinards, les tomates et la sauce. Rabattre les côtés et rouler serré, sans laisser la farce sortir.
Dans une poêle-gril chaude, dorer les burritos jointure dessous puis sur l’autre face, 2 minutes de chaque côté, en trois fournées de deux. Servir un grand burrito par personne.
