La veille, mettre pois chiches et haricots rouges dans un grand récipient d’eau ; lentilles et mungo dans un second. Tremper 8 heures au réfrigérateur. Jeter les eaux de trempage puis rincer les quatre légumineuses.
Mettre pois chiches et haricots rouges dans une grande marmite avec 2,2 litres d’eau fraîche. Porter à forte ébullition et la maintenir 30 minutes, sans mijoteuse. Puis baisser le feu et poursuivre 20 à 30 minutes jusqu’à tendreté complète. Garder les haricots immergés, ajouter de l’eau bouillante si besoin ; ne pas les goûter avant cette cuisson.
Pendant ce temps, émincer oignons et ail. Faire dorer l’oignon dans l’huile 5 minutes puis ajouter l’ail et cuire jusqu’à coloration. Ajouter menthe et curcuma, remuer 20 secondes. Réserver un quart du mélange et verser le reste dans la marmite.
Quand pois chiches et haricots rouges sont tendres, ajouter lentilles et mungo égouttés ; mijoter 15 minutes ou jusqu’à tendreté. Casser les nouilles en deux, les ajouter et cuire 7 à 8 minutes selon leur paquet, en remuant pour éviter qu’elles attachent.
Hacher persil, coriandre et épinards, ajouter à la soupe avec sel et poivre, puis cuire 3 minutes. Ajouter un peu d’eau chaude si trop épais. Servir quatre grands bols avec yaourt soja nature sans sucre et mélange d’oignons réservé.
