Ton histoire avec la mayonnaise
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Des recettes avec la mayonnaise
De quoi passer aux fourneaux.
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Présentation
PrésentationLa mayonnaise est une sauce froide obtenue en fouettant de l’huile dans un mélange de jaune d’œuf et de vinaigre ou de citron, avec du sel et du poivre. C’est une émulsion : de fines gouttelettes d’huile dispersées dans l’eau apportée par le jaune et le vinaigre. Ce sont surtout les protéines du jaune d’œuf qui se placent autour des gouttelettes et les empêchent de se regrouper ; une émulsion reste pourtant fragile, et l’huile finit par se séparer si elle est malmenée. La moutarde est facultative : elle apporte surtout une saveur plus relevée. Le code des usages européen présenté par la fédération des condiments retient pour la mayonnaise au moins 70 % de matières grasses et 5 % de jaune d’œuf, avec du vinaigre, la moutarde, le sel ou le sucre restant facultatifs. Les sauces allégées, moins grasses, et les sauces végétales sans œuf sont d’autres produits, avec leur propre composition. La mayonnaise accompagne les œufs durs, les salades de pommes de terre, les frites, les sandwichs et les crudités, et sert de base à de nombreuses sauces froides. Maison, faite à l’œuf cru, elle se garde au réfrigérateur et se mange dans les 24 heures au maximum.
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Une émulsion
La mayonnaise est une émulsion : de l’huile fouettée dans du jaune d’œuf et du vinaigre ou du citron se divise en fines gouttelettes dispersées dans l’eau. Les protéines du jaune entourent ces gouttelettes et les empêchent de se regrouper. Une émulsion reste fragile : trop chauffée ou malmenée, l’huile peut se séparer.
Avec ou sans moutarde
La moutarde n’est pas obligatoire. Elle relève le goût, mais la sauce tient grâce au jaune d’œuf. Le code des usages présenté par la fédération des condiments la considère aussi comme facultative. Si tu y es allergique, lis la liste des ingrédients.
Mayonnaise, sauce allégée ou végétale
Dans le commerce, la mayonnaise contient au moins 70 % de matières grasses et 5 % de jaune d’œuf, selon le code des usages européen. Les sauces allégées sont moins grasses, et les sauces végétales se font sans œuf : ce ne sont pas des mayonnaises au sens de ce code.
Une sauce froide
La mayonnaise se sert froide. Pour la mélanger à un plat, attends qu’il ait refroidi et incorpore-la doucement, hors du feu.
Maison ou en pot
Maison, faite à l’œuf cru, la mayonnaise se garde au réfrigérateur et se mange dans les 24 heures au maximum. En pot, suis la date et les consignes du fabricant, et garde-la au froid une fois ouverte. Ne laisse pas une salade à la mayonnaise traîner à température ambiante.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
D’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- Hervé This (INRAE) : des questions à propos de mayonnaise et d’émulsionsBlog scientifique d’un chercheur de l’INRAE, mai 2021 : mayonnaise obtenue en fouettant de l’huile dans jaune d’œuf et vinaigre ; dispersion de gouttelettes d’huile dans une phase aqueuse ; rôle principal des protéines du jaune ; une émulsion n’est jamais parfaitement stable ; selon l’auteur, la mayonnaise traditionnelle ne contient pas de moutarde (avec moutarde, il parle de rémoulade). Point de vue d’auteur, non réglementaire. Consulté le 23 septembre 2026.
- FEDALIM : la mayonnaiseFédération professionnelle des industries de condiments : code européen de 1991 pour la mayonnaise, au moins 70 % de matières grasses totales et 5 % de jaune d’œuf ; vinaigre obligatoire ; moutarde, sel et sucre facultatifs. Consulté le 23 septembre 2026.
- Santé publique France (Manger Bouger) : petit guide de la conservationPréparations à base d’œufs crus, comme la mayonnaise, à consommer dans les 24 heures au maximum ; produits entamés au réfrigérateur et à consommer rapidement ; plats à ne pas laisser plus de deux heures à température ambiante. Consulté le 23 septembre 2026.
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