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Gruyère AOP (Suisse)
Fromage suisse au lait cru de vache, affiné au moins cinq mois. Pâte ivoire, avec parfois quelques petites ouvertures, qui ne sont pas obligatoires.
Illustration IA · ChifoumiamTon histoire avec le gruyère
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Des recettes avec le gruyère
De quoi passer aux fourneaux.
Croque-monsieur
20 min · française
Endives au jambon
50 min · française
Galette bretonne
45 min · française
Hachis parmentier
75 min · française
Quiche lorraine
60 min · française
Soupe à l'oignon
50 min · française
Gratin de chou-fleur à la béchamel
25 min · française
Gratin de courgettes au chèvre
40 min · française
Gratin d’œufs durs à la béchamel
50 min · française
Gratin de brocoli à la béchamel
25 min · française
Gratin de chou-fleur aux pois chiches et au curry doux
55 min · française
Les derniers articles autour du gruyère
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Présentation
Le nom gruyère recouvre deux fromages protégés, fabriqués selon des cahiers des charges différents. Le Gruyère AOP est suisse : il vient surtout des cantons de Fribourg, de Vaud, de Neuchâtel et du Jura, et de quelques communes voisines ; il est affiné au moins cinq mois. Le Gruyère d’alpage en est une version fabriquée en alpage. Sa pâte, de couleur ivoire, peut présenter quelques petites ouvertures, mais ce n’est pas obligatoire. Le Gruyère IGP est français : il est fabriqué en Savoie, en Haute-Savoie, dans le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et une partie des départements voisins, et affiné au moins 120 jours. Il doit présenter des ouvertures, de la taille d’un pois à celle d’une cerise. Dans les deux cas, c’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite : le caillé est chauffé, puis pressé, salé et affiné en cave, où les meules sont frottées avec de la morge. Le cahier des charges français impose une présure issue de caillette de veau : ce gruyère n’est donc pas végétarien au sens strict, et tous les fromages ne le sont pas. Le gruyère n’est ni l’emmental ni le comté, qui sont d’autres fromages avec leurs propres règles. Il contient du lait, un allergène à déclaration obligatoire. Il se râpe sur les gratins, fond dans les croque-monsieur, les soupes à l’oignon et les fondues, ou se déguste en morceaux. Fromage affiné, il se vend toute l’année.
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Deux gruyères protégés
Le Gruyère AOP est suisse, fabriqué surtout dans les cantons de Fribourg, de Vaud, de Neuchâtel et du Jura. Le Gruyère IGP est français, fabriqué en Savoie, en Haute-Savoie, en Franche-Comté et dans une partie des départements voisins. Chacun suit son propre cahier des charges.
Lait cru et pâte pressée cuite
Les deux sont faits avec du lait cru de vache. Le caillé est chauffé, pressé, salé, puis les meules sont affinées en cave et frottées avec de la morge : au moins cinq mois pour le suisse, au moins 120 jours pour le français.
Des ouvertures selon l’origine
Le gruyère français doit avoir des ouvertures, de la taille d’un pois à celle d’une cerise. Le gruyère suisse peut en avoir quelques petites, sans que ce soit obligatoire. Le gruyère n’est ni l’emmental ni le comté, qui sont d’autres fromages.
Présure et étiquette
Le cahier des charges du gruyère français impose une présure issue de caillette de veau. Tous les fromages ne conviennent donc pas à une alimentation végétarienne stricte : si c’est important pour toi, renseigne-toi auprès du fabricant. Le gruyère contient du lait, un allergène à déclaration obligatoire.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
Suisse ou français
Des formes, des textures et des saveurs à découvrir.
Gruyère IGP (France)
Fromage français au lait cru de vache, affiné au moins 120 jours. Il présente obligatoirement des ouvertures, de la taille d’un pois à celle d’une cerise.
Illustration IA · ChifoumiamD’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- Office fédéral de l’agriculture (Suisse) : cahier des charges du Gruyère AOPCahier des charges officiel : AOP enregistrée en 2001, avec la mention Gruyère d’alpage ; aire des cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura et de communes désignées ; lait cru de vache non chauffé au-delà de la température de traite, sans additif ; présure et cultures ; caillé chauffé, pressé, salé ; affinage d’au moins cinq mois en cave, soins à la morge ; pâte ivoire, ouvertures souhaitables mais pas indispensables. PDF lu le 23 septembre 2026.
- INAO : cahier des charges de l’IGP GruyèreCahier des charges officiel, version du 6 octobre 2010 : fromage au lait cru de vache, pâte ferme, cuite, pressée, ivoire à jaune pâle, avec obligatoirement des ouvertures de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise ; aire géographique (Savoie, Haute-Savoie, Doubs, Jura, Haute-Saône entiers, et parties de l’Ain, de la Côte-d’Or, de l’Isère, de la Haute-Marne, de la Saône-et-Loire, des Vosges et du Territoire de Belfort) ; présure issue de caillette de veau ; caillé chauffé à au moins 52 °C ; affinage d’au moins 120 jours ; frottage à la morge. PDF lu le 23 septembre 2026.
- Gruyère de France : le fromageSyndicat interprofessionnel du Gruyère français : IGP, lait cru de vache, pâte pressée cuite, ouvertures de la taille d’un petit pois à celle d’une cerise, affinage d’au moins quatre mois en Savoie et en Franche-Comté. Conseils de consommation destinés à des publics particuliers non repris. Consulté le 23 septembre 2026.
- Santé publique France : petit guide de la conservation des alimentsOrganisme public : conserver les produits frais au réfrigérateur, bien emballés, et respecter les dates indiquées. Consulté le 23 septembre 2026.
- Santé.fr : allergènes alimentairesLe lait fait partie des quatorze allergènes à déclaration obligatoire. Consulté le 23 septembre 2026.
Les accords culinaires sont des suggestions. Les recettes et articles liés proviennent du catalogue et des publications disponibles.