Préchauffer le four à 200 °C. Détailler le chou-fleur en bouquets moyens de taille régulière.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et y blanchir les bouquets 6 minutes : ils doivent rester légèrement fermes, car ils finissent de cuire au four. Les égoutter dans une passoire et les laisser ressuyer 5 minutes, pour que la vapeur emporte l’eau restante.
Égoutter et rincer les pois chiches, puis les sécher dans un torchon propre. Déjà cuits, ils ne demandent aucune cuisson supplémentaire : le passage au four suffit à les réchauffer.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux et y faire suer l’oignon émincé 5 minutes, sans coloration. Ajouter le curry doux et remuer 1 minute pour qu’il parfume le beurre.
Ajouter la farine et remuer 1 minute, puis verser le lait froid peu à peu en fouettant. Cuire 3 à 4 minutes à feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, incorporer 40 g de gruyère râpé, saler et poivrer.
Mélanger les bouquets de chou-fleur et les pois chiches dans un plat à gratin d’environ 20 × 30 cm. Verser la sauce au curry et secouer légèrement le plat pour qu’elle descende entre les légumes.
Parsemer uniformément les 60 g de gruyère restants et enfourner 25 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que la surface soit bien dorée. Si elle reste pâle, passer 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant.
Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de servir : la sauce se tient mieux.
