Rincer les lentilles. Les couvrir largement d'eau froide non salée, porter à frémissement et cuire 22 à 25 minutes : elles doivent rester entières.
Pendant ce temps, saler et poivrer les filets de poulet. Chauffer une cuillère d'huile dans une poêle et les cuire 6 à 7 minutes par face selon leur épaisseur, jusqu'à ce que le centre ne soit plus rosé.
Égoutter les lentilles, les étaler sur un grand plat et les laisser refroidir 15 minutes. Laisser reposer le poulet cinq minutes avant de le trancher.
Couper les tomates en deux, le concombre en demi-rondelles et l'oignon rouge en fines lamelles. Hacher le persil.
Fouetter le jus du citron avec la moutarde, trois cuillères d'huile, une pincée de sel et du poivre.
Mélanger lentilles, tomates, concombre, oignon et persil avec les deux tiers de l'assaisonnement. Répartir le poulet tranché par-dessus et verser le reste.
