Faire griller les amandes effilées à sec dans une poêle froide, sur feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'elles soient blondes et odorantes (3 à 4 minutes). Les débarrasser aussitôt sur une assiette froide : laissées dans la poêle, elles continueraient de brunir.
Préparer la marinade directement dans le saladier de service : verser le jus de citron, ajouter le zeste finement râpé, l'ail pelé, dégermé et râpé très fin, une bonne pincée de sel et quelques tours de poivre. Fouetter à la fourchette, puis incorporer l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Laver et sécher soigneusement les courgettes, ôter les deux extrémités sans les peler. Les tailler en rubans très fins dans la longueur avec un économe ou une mandoline, en tournant autour du légume et en s'arrêtant dès que l'on atteint le cœur pépineux, trop aqueux : ce cœur peut être réservé pour une soupe ou une poêlée.
Déposer les rubans dans le saladier au fur et à mesure et les retourner délicatement à la main dans la marinade, de façon à ce que chaque ruban soit enrobé sans être écrasé.
Couvrir et laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur. L'acidité assouplit les fibres tout en gardant du croquant ; au-delà d'environ 45 minutes, les courgettes rendent leur eau et la salade devient molle.
Juste avant de servir, ciseler grossièrement la menthe et le basilic à la main ou au couteau bien affûté et les ajouter aux courgettes : coupées à l'avance, les herbes noircissent.
Émietter la feta à la main sur la salade, parsemer d'amandes grillées, donner un tour de poivre. Mélanger une dernière fois d'un geste léger, goûter, et n'ajouter une pincée de fleur de sel que si la feta n'a pas suffi. Servir immédiatement, bien frais.
