Mélanger farine, œuf, moitié du sel et eau peu à peu. Pétrir cinq minutes en pâte lisse, couvrir et laisser reposer trente minutes.
Peler et cuire les pommes de terre quinze à vingt minutes dans l'eau ; égoutter et écraser. Faire revenir un oignon haché cinq minutes avec 10 g de beurre. Mélanger aux pommes de terre refroidies et au fromage bien égoutté, ajouter poivre et sel restant.
Étaler la pâte à 2 mm, découper vingt-quatre disques de 8 cm. Déposer une cuillère de farce sur chacun, replier et pincer soigneusement le bord.
Pocher les pierogi par séries dans l'eau frémissante ; après remontée, poursuivre trois minutes puis égoutter délicatement.
Faire dorer le second oignon émincé dans les 20 g de beurre restants. Émincer très finement le chou rouge et l'assaisonner avec huile et vinaigre.
Servir six pierogi par personne avec oignons et salade de chou. La faisselle doit être égouttée avant pesée pour éviter une farce liquide.
