Rincer riz et haricots et faire tremper dans un grand volume d’eau fraîche 10 h avant.
Chauffer l’huile de coco dans une cocotte. Faire revenir moutarde, coriandre et cumin 2 à 3 min en remuant.
Quand les graines éclatent, ajouter riz et mungo égouttés, gingembre râpé, curcuma, courge en petits dés, sel et poivre. Verser 600 ml d’eau.
Porter à ébullition puis couvrir et mijoter à petit feu environ 40 min, jusqu’à ce que les haricots soient tendres et l’ensemble crémeux ; ajouter de l’eau si nécessaire.
Ajouter les épinards rincés et égouttés 5 min avant la fin. Servir chaud, sans toppings facultatifs. Si les mungo sont encore fermes, poursuivre avec un peu d’eau jusqu’à tendreté ; ce supplément augmente le temps. Ajuster le sel et le poivre au goût si nécessaire (assaisonnement proposé).
