Choisir du petit épeautre simplement décortiqué, non mondé et non précuit. Mesurer son volume à sec, rincer et égoutter sans trempage. Émincer les oignons, écraser l’ail, trancher les shiitakés et râper le gingembre ; prévoir 20 min pour cette préparation.
Chauffer l’huile dans une grande casserole, ajouter les épices, les oignons et l’ail ; faire revenir environ 5 min en remuant sans brûler les épices.
Ajouter les grains rincés, les shiitakés et le gingembre ; faire revenir encore 5 min.
Verser environ trois fois le volume initial du grain en eau. Prévoir environ 5 min pour atteindre le frémissement. Couvrir partiellement et laisser mijoter doucement environ 60 min. Remuer de temps en temps ; remettre de l’eau chaude si les grains ne baignent plus et restent fermes. Goûter à partir de 45 min et poursuivre jusqu’à un cœur tendre, sans sensation dure. Le grain simplement décortiqué conserve davantage de mâche qu’un grain mondé.
Découvrir et ajuster la consistance environ 5 min, par réduction douce ou avec un peu d’eau chaude. Délayer le miso dans une cuillerée de liquide, incorporer avec le parmesan, goûter puis saler et poivrer si nécessaire. Servir quatre portions sans accompagnement supplémentaire. Si le paquet exige plus de temps ou si le cœur reste ferme, prolonger et reporter ce supplément sur le délai.
