Ton histoire avec la pistache
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Des recettes avec la pistache
De quoi passer aux fourneaux.
Salade Jennifer Aniston
20 min · américaine
Salade de pêches, burrata et pistaches, pain grillé
20 min · italienne
Fenouil rôti, boulgour aux herbes et yaourt citron-tahini
40 min · levantine
Salade de chou-fleur cru, dattes et pistaches
15 min · levantine
Pommes de terre et crudités sur yaourt au za'atar, œufs mollets
35 min · levantine
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Présentation
PrésentationLa pistache est la graine du pistachier, Pistacia vera, un arbre de la famille des Anacardiacées. Sur l’arbre, elle est enfermée dans une coque dure, elle-même entourée d’une enveloppe charnue, le péricarpe. Après la récolte, cette enveloppe est retirée rapidement, puis les pistaches sont séchées. En France, la culture du pistachier renaît depuis quelques années, surtout en Provence, portée par des producteurs regroupés au sein de France Pistache ; France Pistache annonce des récoltes dès la fin août et des ateliers en septembre. Le calendrier indicatif du Verger Saint Pierre, dans le Var, s’étend de fin août à début octobre ; les dates varient selon les vergers et les années. En Sicile, le Pistacchio Verde di Bronte, protégée par une appellation d’origine, ne se récolte qu’une année sur deux, entre fin août et début octobre. Beaucoup de pistaches vendues en France sont importées : l’origine est indiquée sur l’emballage. Sèches, elles se trouvent toute l’année. On les achète en coque, décortiquées, ou mondées, c’est-à-dire débarrassées de leur fine peau ; nature ou grillées et salées. Leur couleur, du vert au violet, varie et ne dit pas à elle seule la qualité. Pour la pâtisserie, préfère des pistaches nature, non salées ; avec des pistaches salées, pense à réduire le sel du plat. La pistache se trouve aussi en purée, parfois pure, parfois sucrée : lis la liste des ingrédients. La coque ne se mange pas. La pistache est un fruit à coque, un allergène à déclaration obligatoire.
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Une graine dans une coque
La pistache est la graine du pistachier, Pistacia vera. Sur l’arbre, sa coque dure est entourée d’une enveloppe charnue, retirée rapidement après la récolte avant le séchage.
Une récolte qui renaît en Provence
En France, la culture du pistachier renaît, surtout en Provence. France Pistache signale des récoltes dès la fin août et des ateliers en septembre ; le Verger Saint Pierre (Var) donne un calendrier indicatif jusqu’au début octobre. En Sicile, la pistache de Bronte, protégée par une appellation d’origine, ne se récolte qu’une année sur deux. Beaucoup de pistaches vendues en France sont importées : regarde l’origine.
En coque, décortiquée ou mondée
La coque ne se mange pas. Décortiquées, les pistaches gardent leur fine peau ; mondées, elles en sont débarrassées. Nature pour la pâtisserie, salées pour l’apéritif : avec des pistaches salées, réduis le sel du plat.
Purée ou pâte
Une purée100%pistache et une pâte sucrée n’ont pas la même composition. Lis la liste des ingrédients.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
D’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- GBIF : Pistacia vera L.Infrastructure mondiale d’information sur la biodiversité : nom accepté Pistacia vera L., famille des Anacardiacées. Vérifié via l’interface de programmation GBIF le 23 septembre 2026.
- Pistache en Provence : atelier épluchage et séchageAssociation de la filière provençale : début des récoltes les22–23août et ateliers prévus en septembre ; pistaches épluchées puis séchées rapidement, idéalement dans les 12 à 24 heures, pour préserver leur qualité et leur sécurité sanitaire. Consulté le 23 septembre 2026.
- Pistache en Provence : le syndicat France PistacheSyndicat créé le 23 janvier 2021 pour représenter les producteurs de pistaches en France et promouvoir la production, principalement en Provence. Consulté le 23 septembre 2026.
- Verger Saint Pierre (Var) : culture de la pistache en ProvenceProducteur au pied du massif des Maures : calendrier indicatif fin août-début octobre. Plantation lancée2024, premières récoltes significatives espérées5–7ans après ; pas présenté comme récolte déjà réalisée sur ce verger en2026. Source des mois (seasonDetails). Consulté le 23 septembre 2026.
- Qualigeo : Pistacchio Verde di Bronte DOPBase de données des indications géographiques : Pistacia vera, cultivar Napoletana ; communes de Bronte, Adrano et Biancavilla (Sicile) ; récolte tous les deux ans, en général entre le 20 août et le 10 octobre ; en coque, décortiquée, mondée, en éclats, en farine ou en pâte. Page en italien consultée le 23 septembre 2026.
- Santé.fr : allergènes alimentairesLes fruits à coque, dont la pistache, font partie des quatorze allergènes à déclaration obligatoire. Consulté le 23 septembre 2026.
Les accords culinaires sont des suggestions. Les recettes et articles liés proviennent du catalogue et des publications disponibles.