Ton histoire avec l’olive
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Verte ou noire
Olive verte
Cueillie avant maturité, puis désamérisée et mise en saumure. Plus ferme, aux arômes légers ; la Lucques du Languedoc en est un exemple protégé.
Illustration IA · ChifoumiamTon histoire avec l’olive
Tes cuissons, tes recettes favorites et ton classement personnel.
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Des recettes avec l’olive
De quoi passer aux fourneaux.
Salade grecque
15 min · grecque
Salade niçoise
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Salade pastèque feta
10 min · grecque
Assiette mezze
30 min · levantine
Caponata sicilienne
55 min · italienne
Tajine de poulet au citron confit
80 min · marocaine
Photo : Kazakhpopulation · CC BY-SA 4.0
Bacalhau à brás
50 min · portugaise
Dakos crétois à la tomate et à la feta
10 min · grecque
Salade d'été à l'avocat, olives et tomates mi-séchées
10 min · française
Poivrons farcis au thon, pain, feta et olives
50 min · italienne
Salade méditerranéenne au thon, pommes de terre et mozzarella
45 min · italienne
Pommes de terre et crudités sur yaourt au za'atar, œufs mollets
35 min · levantine
Les derniers articles autour de l’olive
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Présentation
L’olive est le fruit de l’olivier. Fraîchement cueillie, elle ne se mange pas : sa forte amertume doit être atténuée par une préparation. L’olive verte est cueillie avant maturité, puis désamérisée et mise en saumure ; l’olive naturellement noire est cueillie à maturité puis préparée, notamment en saumure ou au sel. Certaines olives sont cueillies vertes ou tournantes puis noircies par oxydation pendant leur préparation : une couleur noire ne prouve donc pas une récolte à maturité. En France, des appellations d’origine protègent des olives de table, comme la Lucques du Languedoc, olive verte aux arômes légers d’avocat et de beurre, ou les olives noires de Nyons, issues de la variété Tanche. Certaines olives noires en saumure du commerce contiennent du gluconate ferreux, qui stabilise leur couleur ; il figure alors dans la liste des ingrédients. L’olive se sert à l’apéritif ou se glisse dans une salade, une sauce ou un plat mijoté. Pour l’huile tirée de ses fruits, consulte la fiche Huile d’olive.
Lire plusLire moins
Pourquoi on ne croque pas une olive sur l’arbre
Fraîchement cueillie, l’olive est très amère. Les olives de table sont donc toujours préparées : les vertes sont désamérisées puis mises en saumure, les noires préparées notamment en saumure ou au sel. Achète-les prêtes à consommer.
Verte ou noire
La couleur dépend d’abord de la maturité : l’olive est verte avant maturité, noire à maturité. D’autres olives sont cueillies vertes ou tournantes puis noircies par oxydation pendant leur préparation. Le gluconate ferreux, lorsqu’il est employé, stabilise leur couleur et figure dans les ingrédients.
Olive et huile d’olive
L’huile d’olive vierge est obtenue à partir des olives par des procédés mécaniques. Pour ses catégories et sa conservation, consulte la fiche Huile d’olive.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
Verte ou noire
Des formes, des textures et des saveurs à découvrir.
Olive noire
Naturellement noire lorsqu’elle est cueillie à maturité, comme la Tanche des olives de Nyons. D’autres olives sont cueillies vertes ou tournantes puis noircies par oxydation : lis la présentation et la liste des ingrédients.
Illustration IA · ChifoumiamD’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- France Olive : préparer ses olives de tableInterprofession française de l’olive : olives fraîchement cueillies non consommables en l’état à cause de leur forte amertume ; olives vertes cueillies au stade vert-jaune et désamérisées, olives noires cueillies à maturité ; conservation en saumure, olives immergées, au frais et à l’obscurité ; plusieurs mois d’affinage pour les olives noires. Principe seulement : aucun procédé de préparation maison n’est repris. Consulté le 23 septembre 2026.
- INAO : Lucques du Languedoc (AOP)Olive verte de la variété Lucques, Hérault et Aude ; cueillie à la main, désamérisée puis présentée dans sa saumure ; arômes légers d’avocat, de beurre, parfois de noisette fraîche ; chair ferme sans être croquante. Consulté le 23 septembre 2026.
- INAO : Olives noires de Nyons (AOP)Variété Tanche, cueillie à maturité ; plusieurs mois en saumure ou préparation au sel sec ; large palette d’arômes selon la préparation ; 53 communes de Drôme et Vaucluse. Consulté le 23 septembre 2026.
- France Olive : chimie de l’huile d’oliveHuiles vierges obtenues à partir des olives par des procédés mécaniques ; repris pour le lien vers la fiche Huile d’olive.
- Conseil oléicole international : préparations des olives de tableDistingue les olives noires récoltées mûres des olives vertes ou tournantes noircies par oxydation pendant leur préparation. Consulté le 23 septembre 2026.
Les accords culinaires sont des suggestions. Les recettes et articles liés proviennent du catalogue et des publications disponibles.