Casser la base fibreuse des asperges. Garder huit pointes et couper le reste en tronçons. Éplucher et couper la pomme de terre en dés.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les échalotes émincées et cuire quatre minutes sans coloration.
Ajouter pomme de terre, tronçons d'asperges et bouillon. Porter à frémissement et cuire quinze minutes, jusqu'à tendreté complète.
Plonger les pointes réservées dans la casserole pendant les trois dernières minutes, puis les retirer et les refroidir.
Ajouter crème et vingt grammes de ciboulette, mixer deux minutes puis passer à la passoire fine. Assaisonner avec citron, sel et poivre.
Refroidir rapidement la casserole dans un bac d'eau froide puis réfrigérer quarante-cinq minutes. Servir quatre entrées avec pointes et ciboulette restantes.
