Brosser et essuyer les cèpes, puis les émincer. Les faire cuire 20 à 30 minutes dans une grande poêle avec la moitié de l’huile, en remuant régulièrement ; baisser le feu après coloration pour éviter de les brûler.
Pendant la cuisson des cèpes, faire revenir l’échalote avec l’huile restante dans une casserole pendant 3 minutes. Nacrer le riz 2 à 3 minutes, verser le vin et laisser presque évaporer.
Ajouter le bouillon chaud par petites louches en remuant et en attendant l’absorption. Goûter le riz dès 18 minutes ; prolonger et compléter de bouillon si nécessaire.
Incorporer cèpes et crème, réchauffer 2 minutes et laisser reposer une minute à couvert. Saler et poivrer après dégustation ; servir avec parmesan râpé et roquette.
