Laver le riz gluant trois fois à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis le couvrir d'eau froide et le laisser tremper 1 heure. Immerger les feuilles de maïs dans de l'eau chaude 10 minutes pour les assouplir.
Tapisser un panier vapeur en bambou d'un disque de papier cuisson. Égoutter le riz et l'y étaler. Poser le panier sur une casserole d'eau frémissante (5 à 8 cm), couvrir et cuire 20 minutes. Garder l'eau à feu doux pour la cuisson finale.
Fouetter le sucre, la sauce soja et le vinaigre, puis ajouter la fécule de maïs en fouettant jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Chauffer l'huile dans un wok à feu moyen-vif. Saler le poulet et le saisir 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Verser la sauce, porter à ébullition et sauter jusqu'à ce que le poulet soit presque cuit et la sauce épaissie. Couper le feu et incorporer l'ail.
Ouvrir une feuille de maïs, y poser un lit de riz gluant, une cuillerée de poulet, puis recouvrir de riz. Replier la feuille serrée autour de la garniture et l'attacher avec une lanière de feuille ou de la ficelle. Recommencer avec le reste.
Placer les papillotes dans le panier vapeur et cuire 15 à 20 minutes. Servir deux papillotes par personne.
