Levure de bière

Présentation

La levure de bière en paillettes est faite de Saccharomyces cerevisiae, un champignon microscopique : la levure est séchée puis présentée en fines paillettes dorées. En cuisine, elle sert d’assaisonnement : on la saupoudre sur les salades, les crudités, les soupes, les sauces ou les pâtes. Toutes les paillettes vendues sous ce nom ne sont pas fabriquées de la même façon : certaines levures sont cultivées sur un milieu à base de mélasse de betterave, d’autres ont un goût marqué par l’orge et le houblon ; certaines sont dites inactives, c’est-à-dire désactivées par la chaleur, ce que l’emballage précise. Les levures additionnées de malt d’orge ou de son extrait contiennent du gluten : lis la liste des ingrédients et la mention d’allergènes. La levure de bière en paillettes ne fait pas lever une pâte. La levure du boulanger est une levure vivante, qui fermente et fait gonfler la pâte ; la levure chimique n’est pas une levure du tout, mais un mélange de bicarbonate, d’un acide et d’amidon qui réagit à l’humidité et à la chaleur. Les deux ne se remplacent pas l’une par l’autre, et la levure de bière non plus. Selon le produit, le goût varie : parfois légèrement sucré avec le malt, parfois marqué par l’orge et le houblon. Produit fabriqué, elle se vend toute l’année.