Ton histoire avec l’emmental
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Des recettes avec l’emmental
De quoi passer aux fourneaux.
Croque monsieur invisible
15 min · française
Gaufres salées au fromage
15 min · belge
Muffins œuf–fromage « petit volcan »
20 min · américaine
Coquillettes jambon fromage petits pois
15 min · française
Quiche d'été aux poivrons et courgettes
65 min · française
Gratin de ravioles aux courgettes et au chèvre
70 min · française
Gratin de fruits de mer à la béchamel
60 min · française
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Présentation
PrésentationL’emmental est un fromage affiné à pâte pressée cuite : après la coagulation du lait, le caillé est chauffé, pressé puis affiné. Sa pâte, ivoire à jaune, souple, présente des trous de la taille d’une cerise à celle d’une noix. Ces ouvertures se forment pendant l’affinage, quand des bactéries propioniques produisent du gaz carbonique dans la pâte. Le nom vient de la vallée de l’Emme, dans le canton de Berne, en Suisse, mais l’emmental se fabrique aussi en France et ailleurs. Plusieurs appellations fixent des règles précises. L’Emmentaler AOP suisse est au lait cru et affiné au moins quatre mois pour la version classique, davantage pour les versions plus affinées. En France, l’Emmental de Savoie IGP est fait de lait de vache cru et affiné au moins 75 jours ; l’Emmental français Est-Central IGP est lui aussi au lait cru, affiné au moins 12 semaines. En dehors de ces appellations, la norme internationale admet d’autres façons de faire, et le lait n’est pas forcément cru : l’étiquette l’indique. De même, la coagulation peut se faire avec de la présure ou avec d’autres enzymes : l’emmental n’est donc pas toujours adapté à une alimentation végétarienne, selon le produit. L’emmental n’est ni le gruyère ni le comté, qui sont d’autres fromages avec leurs propres cahiers des charges. Il se mange en tranches, en dés ou râpé, sur un gratin, dans un croque-monsieur ou un sandwich. Il contient du lait, un allergène à déclaration obligatoire. Fromage affiné, il se vend toute l’année.
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Des trous nés pendant l’affinage
L’emmental est un fromage à pâte pressée cuite. Ses trous, de la taille d’une cerise à celle d’une noix, se forment pendant l’affinage, quand des bactéries propioniques produisent du gaz carbonique dans la pâte.
Suisse ou français
Le nom vient de la vallée de l’Emme, en Suisse. L’Emmentaler AOP suisse est au lait cru, affiné au moins quatre mois. En France, l’Emmental de Savoie IGP et l’Emmental français Est-Central IGP sont aussi au lait cru, avec leurs propres durées d’affinage minimales.
Pas toujours au lait cru
En dehors de ces appellations, un emmental peut être fait avec du lait qui n’est pas cru, et coagulé avec de la présure ou d’autres enzymes. L’étiquette le précise : lis-la si c’est important pour toi.
Ni gruyère, ni comté
Le gruyère et le comté sont d’autres fromages, avec leurs propres règles. Les ouvertures de l’emmental vont de la cerise à la noix, celles du gruyère français du pois à la cerise.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
D’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- Fromage suisse : Emmentaler AOPInterprofession suisse du fromage : fromage au lait cru, vaches nourries à l’herbe et au foin ; trous de la taille d’une cerise à celle d’une noix, formés par des bactéries propioniques qui produisent du gaz carbonique ; Classic affiné au moins 4 mois, Réserve au moins 8 mois, affiné en grotte et Urtyp au moins 12 mois ; nom venu de la vallée de l’Emme, canton de Berne ; en tranches, en morceaux et en cuisine. Consulté le 23 septembre 2026.
- INAO : document unique de l’IGP Emmental de SavoieDocument officiel : fromage de la famille des pâtes pressées cuites, lait de vache mis en fabrication à l’état cru, affiné 75 jours minimum ; ouvertures de la taille d’une petite cerise à celle d’une noix ; goût franc et fruité ; vendu en meule, à la coupe, en tranches, râpé ou en dés. Version en vigueur non datée dans les pages lues. PDF lu le 23 septembre 2026.
- INAO : cahier des charges de l’IGP Emmental français Est-CentralCahier des charges, version du 2 juin 2010 : fromage au lait cru de vache, pâte pressée cuite et salée, ouvertures de la grosseur d’une cerise à celle d’une noix, affiné au moins 12 semaines ; aire de 13 départements de l’Est-Central. Une version plus récente n’a pas été vérifiée. PDF lu le 23 septembre 2026.
- FAO, Codex Alimentarius : norme pour l’emmental (CXS 269-1967)Norme internationale : fromage affiné à pâte dure, trous de gaz de la taille d’une cerise à celle d’une noix ; goût doux, de noisette, plus ou moins prononcé ; lait de vache ou de bufflonne ; présure ou autres enzymes coagulantes admises ; fermentation propionique ; caillé chauffé. Aucune exigence de lait cru. PDF en anglais lu le 23 septembre 2026.
- Santé.fr : allergènes alimentairesLe lait fait partie des quatorze allergènes à déclaration obligatoire. Consulté le 23 septembre 2026.
Les accords culinaires sont des suggestions. Les recettes et articles liés proviennent du catalogue et des publications disponibles.