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Anchois

À découvrir et à cuisiner

Anchois

L’anchois est un petit poisson bleu pêché dans le golfe de Gascogne et en Méditerranée. Frais, il se cuisine ; salé et maturé, il donne des filets au goût marqué, souvent à garder au froid.

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Produit de la merFrais d’avril à août, en conserve toute l’année

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Des recettes avec l’anchois

De quoi passer aux fourneaux.

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25 min · américaine

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50 min · malaisienne

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Présentation

L’anchois commun, Engraulis encrasicolus, est un petit poisson d’une quinzaine de centimètres, aux flancs argentés et bleutés, qui vit en bancs dans l’Atlantique et en Méditerranée. Ce n’est ni une sardine ni un hareng. On le trouve sous plusieurs formes très différentes. Frais, chez le poissonnier, il se cuisine comme un petit poisson : grillé, frit ou en tarte ; un anchois frais se reconnaît à ses flancs brillants, à son œil vif et à son corps encore raide. Salé puis maturé plusieurs mois, il devient l’anchois au sel ou les filets à l’huile, au goût puissant et salé : c’est celui des pissaladières, des tapenades, des sauces et des pâtes. Les anchois marinés, au vinaigre, sont encore une autre préparation. Attention à la conservation : beaucoup de filets d’anchois à l’huile ou au sel sont des semi-conserves, qui se gardent au réfrigérateur même avant ouverture. Le conditionnement et les consignes de l’étiquette sont déterminants : un bocal fermé ne signifie pas qu’il se conserve au placard. Dans le golfe de Gascogne, l’anchois est surtout pêché au printemps et en été, avec un pic en juin et juillet ; les anchois en conserve, eux, se vendent toute l’année et peuvent venir d’autres zones de pêche. Avec des anchois salés ou des filets à l’huile, goûte ton plat avant de rajouter du sel. Le poisson est un allergène à déclaration obligatoire.

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Un petit poisson à part

L’anchois commun, Engraulis encrasicolus, est un petit poisson bleu d’une quinzaine de centimètres qui vit en bancs. Ce n’est ni une sardine ni un hareng.

Frais, salé ou mariné

Frais, il se cuisine comme un petit poisson : grillé, frit ou en tarte. Salé et maturé plusieurs mois, il donne l’anchois au sel et les filets à l’huile, au goût puissant. Les anchois marinés au vinaigre sont une autre préparation encore.

Au froid, même fermé ?

Beaucoup de filets d’anchois sont des semi-conserves, à garder au réfrigérateur même avant ouverture. Lis les consignes exactes de l’étiquette : un bocal fermé ne garantit pas une conservation au placard. Après ouverture, garde-les dans les conditions et pendant le délai indiqués par le fabricant.

Une saison de pêche

Dans le golfe de Gascogne, l’anchois est surtout pêché au printemps et en été, avec un pic en juin et juillet. Les anchois en bocal se trouvent toute l’année.

Goûter avant de saler

Salés ou à l’huile, les anchois apportent déjà beaucoup de sel : goûte ta sauce, ta tapenade ou tes pâtes avant de saler.

Bien utiliser les repères de conservation

Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.

D’où viennent ces informations ?

Sources consultées le 23 septembre 2026.

  • Pavillon France : l’anchoisMarque collective de la pêche française (France Filière Pêche) : Engraulis encrasicolus, environ 15 cm, en bancs ; zones ouest Méditerranée, ouest Portugal, golfe de Gascogne ; chalut et senne ; anchois frais reconnaissable à ses flancs argentés et bleutés, son œil vif, son aspect brillant et sa raideur ; poisson délicat ; pissaladière, anchois marinés. Allégations santé non reprises. Consulté le 23 septembre 2026.
  • CRPMEM Nouvelle-Aquitaine : l’anchoisComité régional des pêches : anchois commun ; golfe de Gascogne, côtes ibériques et Méditerranée ; chalut pélagique et bolinche ; pleine saison en juin et juillet, pêche plus occasionnelle en avril, mai et août ; espèce sous quota. Calendrier régional, pas national. Source des mois. Consulté le 23 septembre 2026.
  • CIDPMEM 64-40 : l’anchoisComité des pêches des Pyrénées-Atlantiques et des Landes : golfe de Gascogne ; pêche autorisée du 1er mars au 31 décembre (à partir du 1er juin pour le chalut pélagique) ; espèce sous quota ; stock du golfe de Gascogne en bon état selon le comité. Consulté le 23 septembre 2026.
  • Anchois Roque (Collioure) : l’anchois, histoire et préparationFabricant : salage au sel marin puis maturation de plusieurs mois ; filets rincés, séchés et mis en bocal avec de l’huile de tournesol ; semi-conserves (anchois au sel, filets, filets en saumure) ; filets à garder au réfrigérateur ; sauces, poissons, toasts. Durées de maturation et de conservation propres au fabricant, non reprises. Consulté le 23 septembre 2026.
  • La Fourche : filets d’anchois à l’huile d’olive OrtizFiche distributeur d’un produit Ortiz, composition et indications commerciales consultées par Claude. Sa formulation « au frais et au sec » ne suffit pas à garantir une conservation à température ambiante ; aucune généralisation reprise. Consignes exactes de l’emballage prioritaires.
  • Santé.fr : allergènes alimentairesLe poisson fait partie des quatorze allergènes à déclaration obligatoire. Consulté le 23 septembre 2026.

Les accords culinaires sont des suggestions. Les recettes et articles liés proviennent du catalogue et des publications disponibles.