Photo : Raffaele Diomede from Pordenone, ITALIA · Source · CC BY 2.0. Taille et format adaptés ; même licence pour le visuel.
La préparation
- Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Incorporer le mascarpone à la maryse, sans le fouetter : fouetté, il graine.
- Monter les blancs en neige ferme et les incorporer en trois fois.
- Tremper les boudoirs dans le cafe froid une seconde par face — trempés plus longtemps, ils s'effondrent.
- Alterner une couche de boudoirs, une couche de crème, deux fois.
- Réfrigérer 6 heures, saupoudrer le cacao au tamis juste avant de servir.