Mascarpone

Présentation

Le mascarpone est un fromage frais originaire de Lombardie, en Italie. C’est l’un des rares fromages faits à partir de crème plutôt que de lait : la crème est chauffée avec un peu d’acide citrique, qui la fait épaissir ; le caillé obtenu est récupéré, égoutté puis fouetté. Ce n’est donc ni un fromage de lait égoutté comme le fromage blanc, ni une ricotta, qui se fait à partir du petit-lait. Un mascarpone du commerce contient par exemple de la crème de lait de vache pasteurisée, du lait de vache pasteurisé et un correcteur d’acidité, l’acide citrique. Il est très riche en matière grasse, ce qui lui donne sa texture souple et soyeuse et son goût doux, légèrement lacté. Il n’a pas d’appellation d’origine protégée, et sa recette peut varier d’un fabricant à l’autre : lis l’étiquette. Le mascarpone est l’ingrédient du tiramisu, mais il sert aussi à d’autres desserts, comme les tartes ou les semifreddos. En cuisine salée, il enrichit une sauce pour les pâtes ou un risotto, sans besoin d’épaississant, ou se tartine sur des crostinis avec de l’huile d’olive. Si ta recette contient des œufs crus, suis les précautions de la recette et conserve le dessert au froid. Le mascarpone contient du lait, un allergène à déclaration obligatoire. Produit laitier fabriqué, il se trouve toute l’année.