Biscuit

Présentation

Dans une recette, « biscuit » désigne le plus souvent un biscuit sec et sucré du commerce, utilisé comme ingrédient : écrasé pour une base de gâteau, émietté en garniture, ou trempé dans un sirop ou un café pour un dessert. Ce mot recouvre pourtant des produits très différents. Le Petit St Michel contient par exemple de la farine de blé, du sucre, environ 20 % de beurre, des poudres à lever, du sel et du lait écrémé en poudre ; il est fin et croustillant. Le Roudor de St Michel contient 30 % de beurre et des œufs, pour une texture croustillante et fondante. Le spéculoos Lotus cité ici est un biscuit caramélisé à la cannelle, fait de farine de blé, de sucre, d’huiles végétales, de sirop de sucre candi, de farine de soja et de sel, sans beurre ni œufs dans sa recette. Le boudoir est un biscuit allongé aux œufs, croustillant et couvert de sucre cristallisé. Le biscuit à la cuillère, également allongé, est plus moelleux et aéré, avec du sucre glace en surface. Ce sont deux produits distincts, utilisés notamment dans les desserts imbibés. Ces biscuits n’absorbent pas les liquides de la même façon et ne se remplacent pas automatiquement à poids égal : un boudoir ne donne pas le même résultat qu’un sablé. Pour une base émiettée, un biscuit sec et croustillant se tient bien avec du beurre fondu ; pour un dessert imbibé, un biscuit plus aéré absorbe mieux le liquide. Les allergènes varient aussi : blé et gluten dans la plupart, lait et œufs dans certains, soja dans d’autres, et des traces signalées par les fabricants. Lis toujours l’étiquette. Produit sec du commerce, le biscuit se trouve toute l’année.