Tailler le bœuf en cubes de 3 cm. Mixer échalotes, ail, gingembre, curcuma, coriandre, piment et huile en pâte ; ajouter une cuillère d'eau si nécessaire.
Cuire cette pâte cinq minutes dans une cocotte en remuant. Ajouter viande, lait de coco, eau et citronnelle écrasée, ainsi que le sel.
Porter à frémissement puis cuire deux heures à feu très doux, partiellement couvert, en remuant régulièrement. Le bœuf doit devenir tendre.
Découvrir et poursuivre vingt à trente minutes en remuant plus souvent, jusqu'à sauce réduite et enrobante, sans brûler le fond. Retirer les tiges de citronnelle.
Cuire le riz séparément selon le paquet. Ajouter le jus du demi-citron au ragoût, servir avec riz et quartiers restants. Version domestique simplifiée explicitée, pas liste d'aromates traditionnelle exhaustive.
