Préchauffer le four à 180 °C. Couper le sommet de la tête d'ail, arroser d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et l'envelopper dans du papier aluminium. Rôtir environ 45 minutes, jusqu'à ce que les gousses soient fondantes.
Essuyer les champignons et les couper en morceaux de taille comparable. Environ 15 minutes avant la fin de cuisson de l'ail, les faire dorer dans le reste de l'huile d'olive dans une grande poêle ; saler, poivrer et ajouter les feuilles de thym. Verser le vin blanc et le laisser réduire légèrement.
Cuire les pappardelle dans une grande quantité d'eau bien salée jusqu'à ce qu'elles soient presque al dente, en réservant de l'eau de cuisson.
Sortir l'ail du four, le laisser tiédir un peu, puis presser les gousses confites dans la poêle de champignons et mélanger.
Ajouter les épinards, les pappardelle égouttées et environ 60 ml d'eau de cuisson ; mélanger jusqu'à ce que la sauce lie les pâtes. Parsemer de flocons de piment, râper le parmesan dessus et servir.
