Enrober les quartiers de fenouil d'une cuillère d'huile d'olive et les saler. Les saisir quelques minutes dans une grande poêle chaude à feu moyen, jusqu'à ce que les deux faces coupées soient dorées.
Déglacer avec le vin blanc et le bouillon de volaille, couvrir et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre à la pointe du couteau.
Pendant ce temps, dans une autre poêle à feu moyen, chauffer la seconde cuillère d'huile et faire griller le chorizo jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ajouter le piment, l'ail et les pois chiches et cuire quelques minutes, puis le paprika fumé 1 minute, puis une cuillère de vinaigre 1 à 2 minutes. Hors du feu, ajouter le jus du citron, la ciboulette, du sel et du poivre.
Quand le fenouil est tendre, découvrir la poêle, ajouter le beurre, la seconde cuillère de vinaigre et la moutarde au jus de braisage et mélanger. Arroser le fenouil de cette sauce pendant qu'elle épaissit ; ajouter un trait d'eau et rectifier l'assaisonnement si elle réduit trop.
Servir les quartiers de fenouil nappés de sauce, couverts de pois chiches au chorizo et d'une cuillerée de fromage de chèvre frais.
