Égoutter le tofu très ferme et l’émietter. Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfier le riz 3 à 4 minutes, puis le réduire en poudre au mortier ou au moulin.
Chauffer l’huile 1 minute. Faire revenir les deux tiers des échalotes émincées pendant 2 minutes, puis réserver en laissant l’huile dans la poêle.
Dorer le tofu 5 à 7 minutes, en alternant repos et mélange. Incorporer tamari et sucre ; remuer 1 à 2 minutes. Ajouter riz moulu et piment, cuire encore 1 à 2 minutes. Si nécessaire, ajouter de l’eau sans dépasser la quantité facultative indiquée.
Hors du feu, ajouter les échalotes cuites et le tiers restant des échalotes, le jus, les herbes et les oignons nouveaux émincés. Servir sur les feuilles lavées. Pour emporter, garder laitue et garniture séparées au frais.
