Ton histoire avec le veau
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Meilleur plat mijoté - Élection Chifoumiam ⏳ConseilsPrésentation
PrésentationEn France, la dénomination « veau » est réservée à la viande de bovins âgés de moins de huit mois ; de huit à moins de douze mois, on parle de jeune bovin. Seules quelques indications géographiques enregistrées avant 2007 peuvent utiliser le mot veau pour des animaux un peu plus âgés. Tous les veaux ne sont pas élevés de la même façon : le Label Rouge, par exemple, distingue des veaux nourris par tétée au pis et des veaux nourris au lait entier, selon des conditions précises. La couleur de la viande, souvent rose pâle, ne suffit pas à dire l’âge, l’origine ou la qualité : l’étiquette et le boucher le précisent. Le veau offre des morceaux très différents. Les escalopes, taillées dans la noix ou le quasi, et les côtes se saisissent vite à la poêle puis finissent à feu doux. L’épaule, la poitrine, le tendron, le collier et le jarret se prêtent aux cuissons longues, mijotées ou braisées, comme la blanquette ou le ragoût ; le jarret, avec son os à moelle, est celui de l’osso buco. La longe, le filet et l’épaule peuvent aussi se rôtir. Le veau se déguste rosé ou cuit à point, selon le morceau. La viande hachée, elle, se cuit à cœur. Issu d’un élevage mené toute l’année, le veau se vend toute l’année.
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Moins de huit mois
En France, seule la viande de bovins de moins de huit mois peut s’appeler « veau », sauf exceptions pour quelques appellations anciennes. De huit à moins de douze mois, on parle de jeune bovin.
Des élevages différents
Tous les veaux ne sont pas élevés de la même façon. Le Label Rouge, par exemple, distingue des veaux nourris par tétée au pis et des veaux nourris au lait entier. La couleur de la viande ne suffit pas à connaître l’âge ni l’origine.
Un morceau pour chaque cuisson
Les escalopes, taillées dans la noix ou le quasi, et les côtes se saisissent à la poêle. L’épaule, le tendron, le collier et le jarret se mijotent ou se braisent ; le jarret est celui de l’osso buco. La longe et le filet peuvent se rôtir.
Rosé ou à point, haché à cœur
Selon le morceau, le veau se déguste rosé ou cuit à point. La viande hachée, elle, se cuit à cœur.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
D’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- Assemblée nationale : réponse ministérielle à la question n° 96735Réponse du gouvernement publiée le 27 septembre 2016 : selon le règlement (UE) n° 1308/2013, dénomination « veau » pour les bovins de moins de huit mois, « jeune bovin » de 8 à 12 mois ; dérogation pour des IGP enregistrées avant le 29 juin 2007. Consulté le 23 septembre 2026.
- Ministère de l’Agriculture : conditions de production communes du Label Rouge « veau » (arrêté du 18 mars 2024)Texte officiel : animal jeune de l’espèce bovine de moins de huit mois, non sevré ; trois types de veaux Label Rouge (nourri par tétée au pis avec complément liquide, par tétée au pis avec complément solide, au lait entier). Pages 1 à 3 lues le 23 septembre 2026.
- La Viande (INTERBEV) : les morceaux du veauInterprofession bétail et viande : escalope dans le quasi ou la noix, à poêler ; tendron tranché à griller ; épaule, poitrine, collier, jarret et flanchet pour les cuissons longues ; jarret de l’osso buco ; longe, filet et épaule à rôtir ; viande rosée ou cuite à point. Source des mois (disponibilité). Consulté le 23 septembre 2026.
- La Viande (INTERBEV) : conseils et astuces pour cuisiner le veauInterprofession : sortir la viande du réfrigérateur un peu avant la cuisson ; conservation entre 0 et 4 °C dans l’emballage d’origine ou le papier du boucher ; viande rose pâle au grain serré ; côtes et escalopes saisies puis cuites à feu doux. Durées de conservation non reprises. Consulté le 23 septembre 2026.
- Ministère de l’Agriculture : cuisine à domicile, les bons gestes d’hygièneAdministration : consommer les viandes cuites à cœur, et très cuites pour les jeunes enfants ; réfrigérateur entre 0 et 4 °C ; respecter les conditions de conservation de l’emballage. Consulté le 23 septembre 2026.
- Légifrance : arrêté du 21 mai 2025, Veau d’Aveyron et du SégalaArticle 1 lu le 23 septembre 2026 : dérogation de classement VS pour les animaux de cette IGP de plus de huit mois et de moins de dix mois. Exception encadrée, pas extension générale de la dénomination.
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