Meilleur plat mijoté - Élection Chifoumiam ⏳

Un plat mijoté, c’est une cuisine qui travaille pendant que vous faites autre chose. On prépare vingt minutes, on laisse mijoter deux heures, et le plat s’améliore tout seul. La règle est toujours la même : une viande collagénique, un liquide, un couvercle, et du temps.

Voici douze plats mijotés. C’est une sélection éditoriale, pas un classement issu d’un vote.

Bœuf bourguignon : la référence

Raison de servir : c’est le plat mijoté que tout le monde reconnaît, et celui qui pardonne le plus d’approximations. Trois heures de four, et vous ne pouvez pratiquement pas le rater.

Association qui marche : paleron, gîte ou joue de bœuf + vin rouge + lardons + carottes + oignons + champignons + bouquet garni. Pour six personnes, 1,5 kg de viande.

Astuce : la joue de bœuf est la meilleure découpe pour un mijoté, meilleure que le paleron. Elle est plus riche en collagène et devient littéralement fondante après trois heures. Demandez-la à votre boucher.

Notre fiche : bœuf bourguignon.

Blanquette de veau : le mijoté blanc

Raison de servir : c’est le mijoté le plus doux, celui qu’on sert aux enfants et aux grands-parents. Aucune coloration, aucun vin : une cuisson en milieu blanc et une liaison à la crème.

Association qui marche : épaule de veau + carottes + champignons + oignons + bouquet garni + roux + crème + jaune d’œuf. Pour six personnes, 1,2 kg de veau.

Astuce : précuire les carottes et les champignons séparément, et ne les ajouter qu’à la fin. Cuits deux heures dans le bouillon, ils perdent toute texture et le plat devient une bouillie.

Notre fiche : blanquette de veau.

Pot-au-feu : le mijoté qui donne deux plats

Raison de servir : c’est le plat mijoté le plus rentable. Un bouillon, une viande et des légumes : le premier jour vous mangez l’ensemble, le lendemain le bouillon devient une soupe.

Association qui marche : gîte, paleron, plat de côtes + os à moelle + poireaux, carottes, navets, céleri + bouquet garni. Pour six personnes, 1,5 kg de viande en trois morceaux.

Astuce : cuire chaque morceau de viande dans un nouet de mousseline. Vous les retirez facilement, vous tranchez proprement, et le bouillon reste clair sans résidus.

Chili con carne : le mijoté du week-end

Raison de servir : c’est le plat mijoté le plus facile à réussir et le plus pratique : il se congèle parfaitement et s’améliore en réchauffant.

Association qui marche : bœuf haché + haricots rouges + tomates concassées + oignons + poivrons + cumin + paprika + piment + chocolat noir. Pour six personnes, 800 g de viande hachée.

Astuce : ajouter deux carrés de chocolat noir à 70 pour cent en fin de cuisson. Cela ne rend pas le plat sucré : le cacao réveille les épices et arrondit l’acidité de la tomate.

Notre fiche : chili con carne.

Pozole : le mijoté mexicain

Raison de servir : c’est la découverte de la sélection, et un plat de fête au Mexique. Un bouillon rouge parfumé avec du gros maïs et de la viande effilochée.

Association qui marche : maïs pozolero + porc ou poulet + piments guajillo et ancho + oignon + ail + coriandre + citron vert + radis + chou. Pour six personnes, 1 kg de viande.

Astuce : servir les garnitures à part, dans des petits bols. C’est ainsi que ça se fait au Mexique : chacun ajoute coriandre, oignon cru, radis et citron vert selon son goût, et le plat change à chaque assiette.

Notre fiche : pozole.

Osso buco : le mijoté italien

Raison de servir : c’est le mijoté le plus élégant. Des tranches de jarret de veau avec leur os à moelle, mijotées dans un bouillon parfumé au citron et au persil.

Association qui marche : tranches de jarret de veau + tomates + carottes + céleri + oignons + vin blanc + bouillon + gremolata (zeste de citron, persil, ail). Pour quatre personnes, 4 tranches épaisses.

Astuce : attacher chaque tranche avec une ficelle de cuisine. Sans cela, la viande se détache de l’os pendant la longue cuisson et les tranches se disloquent.

Daube provençale : le mijoté aux herbes

Raison de servir : c’est la version provençale du bourguignon, au vin rouge et aux herbes de Provence, avec des olives noires. Parfumée et plus légère.

Association qui marche : bœuf + vin rouge + olives noires + tomates + carottes + oignons + thym + romarin + zeste d’orange. Pour six personnes, 1,2 kg de bœuf.

Astuce : ajouter le zeste d’orange en fin de cuisson, pas au début. Cuit longtemps, il devient amer ; ajouté à la fin, il apporte juste le parfum.

Navarin d’agneau : le mijoté printanier

Raison de servir : c’est le mijoté de la fin d’hiver, quand arrivent les premiers légumes nouveaux. Agneau, navets, carottes et petits pois.

Association qui marche : épaule ou collier d’agneau + navets + carottes + petits pois + oignons + ail + tomate + bouquet garni. Pour six personnes, 1,2 kg d’agneau.

Astuce : ajouter les petits pois dix minutes avant la fin seulement. Cuits plus longtemps, ils perdent leur couleur et deviennent gris.

Goulash : le mijoté hongrois

Raison de servir : c’est le mijoté le plus simple de la sélection : trois ingrédients de base, une épice, et du temps. Un plat de survie devenu plat national.

Association qui marche : bœuf + oignons en grande quantité + paprika doux + pommes de terre + poivrons + tomate. Pour six personnes, 1,2 kg de bœuf.

Astuce : le paprika ne supporte pas la haute température. Ajoutez-le hors du feu, dans les oignons déjà fondus, et remuez avant de remettre sur le feu. Brûlé, il devient amer et gâche tout le plat.

Carbonnade flamande : le mijoté à la bière

Raison de servir : c’est la variante belge du bourguignon, à la bière brune et avec une touche de pain d’épices ou de vergeoise. Plus sucrée et plus ronde.

Association qui marche : bœuf + bière brune + oignons + pain d’épices ou vergeoise + moutarde + thym + laurier. Pour six personnes, 1,2 kg de bœuf et 75 cl de bière.

Astuce : tartiner les tranches de pain d’épices de moutarde et les poser sur la viande en fin de cuisson. Elles fondent et épaississent la sauce sans farine.

Poulet basquaise : le mijoté rapide

Raison de servir : c’est le mijoté le plus rapide de la sélection. Quarante minutes suffisent, parce que le poulet cuit beaucoup plus vite que le bœuf.

Association qui marche : poulet + poivrons + tomates + oignons + ail + piment d’Espelette + vin blanc + jambon de Bayonne. Pour quatre personnes, un poulet découpé.

Astuce : faire revenir les poivrons très longtemps, vingt minutes, avant d’ajouter les tomates. C’est la cuisson longue des poivrons qui donne le goût doux et sucré caractéristique du plat.

Bœuf aux carottes : le mijoté du dimanche simple

Raison de servir : c’est le mijoté le plus économique et le plus simple. Deux ingrédients principaux, une cuisson longue, un résultat très parfumé.

Association qui marche : bœuf à braiser + carottes en grande quantité + oignons + ail + thym + laurier + vin blanc + bouillon. Pour six personnes, 1,2 kg de bœuf et 1 kg de carottes.

Astuce : couper les carottes en tronçons épais, pas en rondelles fines. Après deux heures de cuisson, des rondelles fines ont disparu, alors que des tronçons épais gardent leur texture et leur goût.

Comment réussir tous les mijotés

Quatre règles qui s’appliquent à tous ces plats :

• La bonne découpe de viande. Il faut du collagène : paleron, joue, gîte, plat de côtes, épaule, collier. Un filet ou une entrecôte ne donneront jamais un bon mijoté : ils deviennent secs.
• Saisir la viande avant d’ajouter le liquide. La réaction de Maillard sur la viande crée les arômes qu’aucune épice ne remplace. Saisir par petites quantités, sinon la viande rend de l’eau et bout au lieu de dorer.
• Couvrir et ne pas remuer. Un mijoté se secoue, il ne se remue pas. Remuer casse les morceaux et délie les légumes.
• Le lendemain, c’est meilleur. Tous ces plats gagnent à être cuisinés la veille et réchauffés. Préparez-les le samedi pour le dimanche, ou le dimanche pour la semaine.

Le temps de cuisson n’est pas une contrainte, c’est l’ingrédient principal. Un mijoté qu’on bâcle en quarante minutes ne sera jamais un mijoté.