Meilleur plat en sauce - Élection Chifoumiam 🍲

Un plat en sauce, ce n’est pas juste un plat avec du liquide. C’est un plat où la sauce porte tout : elle enrobe, elle lie, elle apporte l’essentiel du goût. On y arrive par trois chemins : la réduction (faire évaporer pour concentrer), l’émulsion (lier le gras et le liquide) ou la liaison (farine, amidon, jaune d’œuf).

Voici douze plats qui réussissent leur sauce. C’est une sélection éditoriale, pas un classement issu d’un vote.

Spaghettis bolognaise maison : la sauce qui prend son temps

Raison de servir : c’est la sauce la plus cuisinée au monde, et celle où la différence entre une version bâclée et une version mijotée est la plus visible. Quarante-cinq minutes minimum, sinon ce n’est pas une bolognaise.

Association qui marche : viande hachée de bœuf + oignons + carottes + céleri + tomates concassées + concentré de tomate + vin rouge + lait. Pour six personnes, 800 g de viande et 800 g de tomates.

Astuce : ajouter un verre de lait en fin de cuisson. C’est la technique bolognaise traditionnelle : le lait adoucit l’acidité de la tomate et lie la sauce sans farine.

Notre fiche : boulettes bolognaise furtives ou la version végétarienne bolognaise végétarienne aux noix.

Butter chicken : la sauce crémeuse par excellence

Raison de servir : c’est le plat qui convertit les sceptiques. Sauce tomate, beurre, crème et épices : une texture veloutée, un goût doux et chaud qui plaît même à ceux qui n’aiment pas le piment.

Association qui marche : poulet mariné au yaourt et garam masala + sauce tomate + beurre + crème + gingembre + ail + fenugrec. Pour quatre personnes, 600 g de poulet.

Astuce : faire griller le poulet mariné au four ou à la poêle avant de le mettre dans la sauce. La marinade au yaourt et la coloration apportent un goût qu’un poulet simplement cuit dans la sauce n’aura jamais.

Notre fiche : butter chicken.

Blanquette de veau : la sauce blanche bien faite

Raison de servir : c’est le plat en sauce le plus délicat du répertoire français. Une bonne blanquette, c’est une sauce velouté sans grumeaux qui n’écrase pas la viande.

Association qui marche : épaule de veau + carottes + champignons + oignons + bouquet garni + roux blond + crème + jaune d’œuf. Pour six personnes, 1,2 kg de veau.

Astuce : lier la sauce avec un jaune d’œuf délayé dans de la crème, hors du feu. Si on l’ajoute sur le feu, la sauce tranche et il faut tout recommencer.

Notre fiche : blanquette de veau.

Bœuf bourguignon : la réduction qui fait le goût

Raison de servir : c’est l’exemple parfait de la sauce par réduction. Le vin rouge réduit lentement avec le collagène de la viande, et la sauce devient naturellement nappante.

Association qui marche : paleron + vin rouge + lardons + carottes + champignons + oignons + bouquet garni. Pour six personnes, 1,5 kg de viande.

Astuce : retirer la viande en fin de cuisson et faire réduire la sauce dix minutes à découvert avant de la remettre. La sauce gagne en brillance et en intensité, sans additif.

Notre fiche : bœuf bourguignon.

Sauce au poivre : trois minutes, zéro excuse

Raison de servir : c’est la sauce la plus rapide du répertoire français. Trois minutes, quatre ingrédients, et elle transforme un steak en plat de restaurant.

Association qui marche : poivre concassé + cognac ou vin blanc + crème + fond de veau ou bouillon + beurre froid. Pour deux personnes, une cuillère à soupe de poivre.

Astuce : déglacer la poêle du steak avec le cognac alors qu’elle est encore chaude. Ce sont les sucs collés au fond qui donnent le goût, pas le poivre seul.

Sauce madère : la sauce brune des grandes occasions

Raison de servir : c’est la sauce des filets mignons et des rôtis. Une sauce brune brillante, légèrement sucrée, qui donne tout de suite un air de fête au plat.

Association qui marche : madère + fond brun de veau + échalotes + champignons + beurre. Pour quatre personnes, 15 cl de madère.

Astuce : réduire le madère presque à sec avant d’ajouter le fond. C’est à ce moment que l’alcool part et que le goût de vin se concentre, sans amertume.

Curry vert thaï : la sauce parfumée

Raison de servir : c’est la sauce la plus aromatique de la sélection. Citronnelle, galanga, feuilles de combava : une explosion de parfums qui n’a rien à voir avec les currys en poudre.

Association qui marche : pâte de curry vert + lait de coco + poulet ou tofu + aubergines thaï + basilic thaï + citron vert + sauce de poisson. Pour quatre personnes, 400 ml de lait de coco.

Astuce : faire revenir la pâte de curry deux minutes dans la crème épaisse du haut de la boîte de lait de coco, avant d’ajouter le reste du liquide. La pâte s’ouvre et libère tous ses arômes.

Notre fiche : curry vert.

Mapo tofu : la sauce qui pique

Raison de servir : c’est le plat en sauce le plus rapide et le plus addictif de la cuisine sichuanaise. Sauce rouge, tofu soyeux, viande hachée, et le poivre du Sichuan qui anesthésie légèrement la bouche.

Association qui marche : tofu soyeux + viande hachée + pâte de haricots fermentés + pâte de piment + poivre du Sichuan + ail + gingembre + ciboule. Pour quatre personnes, 500 g de tofu.

Astuce : faire blanchir le tofu deux minutes dans de l’eau salée avant de l’ajouter. Il devient plus ferme et ne se casse pas quand on le mélange à la sauce.

Notre fiche : mapo tofu.

Spaghettis sauce rouge magique : la sauce tomate de tous les jours

Raison de servir : c’est la sauce de base qu’il faut savoir faire les yeux fermés. Six ingrédients, trente minutes, et elle sert pour les pâtes, les lasagnes, les aubergines ou les boulettes.

Association qui marche : tomates de bonne qualité + ail + huile d’olive + basilic + une pointe de sucre + sel. Pour quatre personnes, 800 g de tomates.

Astuce : écraser les tomates à la main plutôt que de les mixer. Les morceaux irréguliers donnent une sauce avec de la texture, pas une purée homogène.

Notre fiche : spaghettis sauce rouge magique.

Gnocchis crème petits pois : la sauce qui fait le plat

Raison de servir : la sauce est ici le cœur du plat, pas l’accompagnement. Crème, petits pois et parmesan écrasés ensemble : c’est simple et ça a l’air travaillé.

Association qui marche : gnocchis + petits pois surgelés + crème + parmesan + menthe fraîche + zeste de citron. Pour quatre personnes, 800 g de gnocchis.

Astuce : écraser la moitié des petits pois avec une fourchette directement dans la crème chaude. Les petits pois entiers apportent la texture, les écrasés apportent le goût dans la sauce.

Notre fiche : gnocchis crème petits pois.

Pâtes brocoli saucisse : la sauce rustique

Raison de servir : c’est la sauce la plus économique de la sélection. Le brocoli s’écrase et devient la sauce, la saucisse apporte le gras et le sel. Un plat complet pour moins de deux euros par personne.

Association qui marche : brocoli + saucisse + ail + piment + huile d’olive + parmesan + pâtes courtes. Pour quatre personnes, 500 g de brocoli et deux saucisses.

Astuce : cuire le brocoli avec les pâtes dans la même eau, les cinq dernières minutes. Il s’imprègne de l’amidon des pâtes et s’écrase plus facilement en sauce.

Notre fiche : pâtes brocoli saucisse.

Curry de crevettes au lait de coco : la sauce qui cuit en dix minutes

Raison de servir : c’est le plat en sauce le plus rapide de la sélection. Les crevettes cuisent en trois minutes, la sauce est prête avant elles.

Association qui marche : crevettes + lait de coco + pâte de curry + poivron + citron vert + coriandre. Pour quatre personnes, 500 g de crevettes.

Astuce : ajouter les crevettes en tout dernier, hors du feu, et les laisser finir dans la sauce chaude. Cuites dans la sauce bouillante, elles deviennent caoutchouteuses.

Notre fiche : curry de crevettes au lait de coco.

Comment réussir n’importe quelle sauce

Trois principes qui règlent presque tous les problèmes :

• La sauce doit napper. Trempez une cuillère : si la sauce laisse une trace nette quand vous passez le doigt au dos, la texture est bonne. Trop liquide, faites réduire. Trop épaisse, ajoutez du liquide de cuisson.
• Salez à la fin, jamais au début. Les sauces réduisent : le sel se concentre. Une sauce salée au début finit toujours trop salée.
• Le gras est un outil, pas un défaut. Une noisette de beurre froid ou un filet de crème hors du feu, juste avant de servir, donne la brillance et l’onctuosité qui font la différence entre une bonne sauce et une sauce de restaurant.

Avec ces douze plats en tête, vous avez de quoi traiter tous les cas : sauce express de semaine, sauce mijotée du dimanche, sauce exotique du samedi soir.