Choisir huit grandes feuilles de chou, environ 600 g, et les blanchir 3 minutes dans une marmite d’eau bouillante. Égoutter et retirer l’épaisseur des côtes sans percer les feuilles. Hacher finement champignons, échalotes et ail.
Chauffer l’huile dans une sauteuse et faire revenir échalotes et ail 3 minutes. Ajouter les champignons et cuire à feu vif environ 10 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau.
Ajouter le riz sec, soja, miso et bouillon, mélanger puis cuire à couvert 15 minutes à petit frémissement, jusqu’à riz presque tendre et liquide absorbé. Ajouter un peu d’eau chaude si le riz sèche avant de cuire. Incorporer les noix hachées et le poivre.
Répartir la farce entre les huit feuilles. Rabattre les côtés puis rouler ; placer jointure dessous dans un panier vapeur assez grand, sans film plastique. Si nécessaire, maintenir avec un cure-dent, à retirer avant service.
Cuire à vapeur soutenue 15 à 20 minutes jusqu’à chou tendre et riz entièrement cuit au centre d’un rouleau ouvert. Pendant ce temps, chauffer le coulis avec paprika fumé et piment 5 minutes. Servir deux rouleaux par personne avec la sauce, après retrait de tous les cure-dents.
